老壇酸菜是近幾年越來越受大家所喜愛的一款醃製品，可是每個人都有自己偏好的口味，有的人喜歡味道更濃鬱，有的人喜歡更酸爽一些，那麼自製一壇“私人訂製”老壇酸菜就是最能契合你口味的方法了。製作老壇酸菜的過程雖然比較耗時，但是做出來的美味卻是很讓人期待的，下麵小編給大家分享一下老壇酸菜的製作過程吧。
1、先加入大料、冰糖適量。
2、常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子薑（紫紅的的嫩薑）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子裏生花（泡菜湯裏出現泡沫，表麵出現灰皮）。
3、蔬菜洗幹淨後，切成大塊或條（不要太小），晾幹水分。
4、放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裏，然後密封壇口。
5、每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
6、每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一周。
注意事項：
1、壇子內壁必須洗幹淨，然後把生水擦幹，或幹脆用開水燙一下也行。
2、絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾幹，絕對不能帶生水。為什麼不能有生水呢?道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裏麵的氯氣會殺死泡菜菌。
3、蓋上蓋子後，在壇口周圍水槽中倒上適量清水（最好是涼開水），水槽要保持清潔，並經常換水注滿。
老壇酸菜雖然酸爽誘人，但畢竟老壇酸菜屬於醃製品，醃製品醃製過程中會產生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽能與醃製品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，而亞硝胺是一種強致癌物，所以平時食用老壇酸菜需要適量，切勿食用過多，以免影響健康。
