鬆鼠魚，你知道嗎？你吃過嗎？如果你吃過，那麼請問你吃的是什麼做法的呢？你是否知道有一道名為糖醋鬆鼠魚的名稱呢？糖醋的味道，相信你不得不喜愛吧，酸酸甜甜的，幾乎沒有人是可以拒絕的呢。在川菜係裏有著名的魚香肉絲、魚香茄子等一係列酸甜可口的名菜，但是你若以為這糖醋鬆鼠魚是川菜裏的，那麼你就想錯了。教你一個區分它是不是川菜裏麵的酸甜可口的菜肴方法：川菜裏麵的糖醋喜歡用魚香兩個字來代替，所以不要以為酸甜的菜就是川菜哦。
鬆鼠魚是江蘇省漢族傳統名菜之一，鬆鼠魚因形似而得名，通常以黃魚、鯉魚、鮭魚等魚類為原料，將魚去鱗、鰓、內髒，用清水洗淨。以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然後再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩麵魚肉，除淨胸部細刺，魚尾相連入油鍋炸到金黃色，再澆上醬汁拚盤而成的美食。色澤鮮豔，鮮嫩酥香，酸甜適口。
據說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“鬆鼠鯉魚”了，乾隆曾品嚐過。後來便發展成了“鬆鼠桂魚”。清代《調鼎集》中有關於“鬆鼠魚”的記載：“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作鬆鼠式。油、醬油燒”。季魚，即石斑魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“鬆鼠鯉魚”的傳說是可能的（不是很明白詞條原作者是怎麼解釋的）。因為《調鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時的。其次可以說明今天的“鬆鼠桂魚”正是在“鬆鼠魚”的基礎上發展起來的。
做法一
食材準備
主料：黃魚1尾（重約700克。草魚、鯉魚均可）
輔料：冬筍25克，豌豆25克，澱粉25克，玉米粉125克，薑米、蔥米共10克，料酒10克。
調料/醃料：清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克
製作步驟
1．將魚去鱗、鰓，清膛洗淨後剁去頭，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗淨。
2．將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。
3．炒勺上火，放油燒熱，將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開，提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內。
4．鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、薑米炒熟，用水澱粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可。[1]?
做法二
食材準備
活桂魚(或黃石首魚)1條(約750克)、蝦仁18克、熟筍12克、水發香菇12克、青豌豆15粒、熟豬油1000克(實耗250克)、香油9克、料酒 15克、精鹽6克、綿白糖12克、香醋60克、番茄醬60克、蒜末1.5克、香菜段6克、幹澱粉36克、豬肉清湯60克
製作步驟
1．將魚齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚身脊兩側用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷)，去掉魚頭、脊，地切去胸，兩片魚肉(稱魚葉子)；
2．把魚葉子 的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚皮處，使魚肉呈菱形小花刀；
3．把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水澱粉放入碗裏，調成汁待用；
4．將豬油放入鍋裏，燒至八成熱時，左後提魚尾，慢慢放入油鍋裏，隨即把魚頭也放油鍋裏炸，並不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆，使魚葉子均勻受熱，視炸至淡黃色時撈出；
5．在炸魚的同時，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下是仁，溜熟後，倒入漏勺；
6．原炒鍋留少許油，油熱放香菜段略爆後撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調味汁，加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒後出鍋，澆在魚上即成。
做法三
食材準備
主料：鱖魚（草魚亦可）一條約1250克
配料：蜜櫻桃2個。
調料：精煉油1500克、、醋100克、幹澱粉100克、白糖125克、
蒜5克、蔥、薑各3克、精鹽、紹酒、胡椒粉、番茄醬、濕澱粉適量。
製作步驟
1．將魚宰殺後，衝洗幹淨，斬下魚頭，然後從魚背下刀，剔出骨刺（魚尾與兩片魚身相連），皮朝下平放在菜墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度應視魚肉厚度而定），魚頭用刀修好形，由腮下剖開（頭背相連），用清水衝洗幹淨，瀝幹水分，加精鹽、紹酒、胡椒粉醃5分鍾。
2、薑、蔥、蒜均切成米。
3、將精鹽、紹酒、白糖、醋、番茄醬、濕澱粉、蔥、薑米同放一碗內，加入適量鮮湯，對成糖醋芡汁。
4、淨鍋置火上，添入精煉油，燒七成熱，將醃好的魚和魚頭拍上幹粉，整好形，下入油鍋，炸至定形撈出。待油溫升至八成熱時重油至外皮酥脆、熟透撈出，放入條盤，整好形，將兩個櫻桃嵌在魚眼裏。
5、原炒鍋留少許熱油，倒入糖醋芡汁，用手勺攪動，見汁濃稠起魚眼泡時，撒上蒜米，澆入熱油，將汁烘起，澆在魚上立即上桌。
做法四
1. 茄子選用長茄子，洗淨，攔腰切斷截成約4厘米的段，切去三個邊皮，保留一邊。
2. 打45度花刀，深度要有茄段的4/5左右。一個方向切完再切另外個方向，要注意的是，刀的運動幅度越小越好，橫向走刀的幅度大了，非常容易把花切爛，小心點，這一步比較關鍵。
3. 切好後稍微涼涼水氣，否則容易折斷，打個蛋液，準備麵粉，茄子拖點蛋液掛麵粉。
4. 起油鍋，油溫大約六成熱下鍋炸。
5. 事先準備好碗汁：適量果珍、少許番茄醬、味精、澱粉等等，另起油鍋，下蔥、薑、蒜略炒，下入兌好的碗汁，調整好芡汁濃度（二流），澆在擺好盤的“魚”身上。
做法五
1. 將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內髒洗淨瀝幹。
2. 各種配料洗淨備用。
3. 一手用抹布按住魚身，把魚頭切下。
4. 一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這裏不要斷開，翻麵再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裏帶刺的肉給片掉。
5. 割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。
6. 用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。
7. 再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉。
8. 炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。
9. 再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形；再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。
10. 魚頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型）。
11. 把炸好的裝上魚頭和魚肉拚回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。
12. 將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，六月鮮醬油，濕澱粉拌成調味汁。
13. 鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油。
14. 起鍋澆在魚身上即成。
著美味可口的糖醋鬆鼠魚不知道你是否學會了呢？你完全可以從眾多的做法中選一個你自己最喜歡的或是你感覺最容易或最美味的方法來做，當然最是你所喜愛的口味才是最重要的。
