蔬菜有很多種，蔬菜營養的高低遵循著由深到淺的規律，其排列順序總的趨勢為：黑色、紫色、綠色、紅色、黃色、白色。我們一般沒有注意到蔬菜的顏色。隻是知道蔬菜是綠色食物。下麵讓我們來了解一下這些紫色蔬菜吧。
同一種類的蔬菜中，深色品種比淺色品種更有營養。我們餐桌上最容易忽視的，便是僅次於黑色的紫色食物，包括紫茄子、紫玉米、紫洋蔥、紫扁豆、紫山藥、紫甘藍、紫辣椒、紫胡蘿卜、紫秋葵、紫菊苣、紫蘆筍等等。
對於紫色蔬菜，人們的熟悉程度不及綠色的青菜、黃瓜和紅色的辣椒、番茄等。其實，除了茄子之外，紫色蔬菜還有紫色胡蘿卜、紫紅薯、紫色卷心菜等。今天，這些因富含“花青素”而呈現紫色的蔬菜以及葡萄、藍莓等紫色蔬果正受到營養學者的大力關注。紫色胡蘿卜花青素含量在紫色蔬菜中也排在前位。蔬果的部位不同，營養成分含量也有差別。像茄子、葡萄、藍莓等紫色蔬果中含的“花青素”大多存在於顏色較深的果皮中，建議盡量帶皮吃北京京科肝泰紫色蔬菜的營養價值：紫色-富含花青素
花青素 抗氧化
花青素除了具有緩解眼部疲勞、預防視力下降的功效外，作為紫色蔬菜和水果裏所含的一種天然抗氧化物質，同時也能預防癌症、高血壓、提高機體免疫力等。
所謂抗氧化=抗衰老 ，就是保護人體細胞免受自由基的傷害。自由其也叫活性氧，是利用氧進行能量代謝的生物體內都會產生的東西，正如它的名字，它的反應性比較強，會附著在正常細胞上釋放能量或者奪取能量，是傷害遺傳基因（NDA）、細胞、氧化蛋白質的“壞家夥”。而抗氧化物質能夠自己黏著在活性氧上，與它交換電子或者能量，使活性氧處於安定狀態，避免給人體帶來傷害。除了花青素外，番茄的番茄紅素、胡蘿卜的β—胡蘿卜素都屬於天然的抗氧化物質。
紫色蔬菜保護眼睛：
在人類視網膜裏有一種色素叫視網膜紫質，它的作用是感知光並傳送視覺信號給大腦。而視網膜紫質水平的下降是導致眼部疲勞和視力下降的重要原因。紫色蔬菜中所含有的“花青素”，能夠有效地促使視網膜紫質的再合成。據試驗證實，花青素對緩解眼睛疲勞、改善視力都有一定的功效。
對於長期用電腦或看書的人群，建議多攝取紫色蔬菜，來預防眼部疾病、緩解眼部疲勞等。
常吃的紫菜和紫甘藍的花青素含量：
實驗檢測結果：“通過對兩種紫色的蔬菜花青素含量分析結果表明就是，紫甘薯中花青素的含量要高於紫甘藍中花清素的含量，紫甘藍中花青素的含量大概是58毫克/100克鮮重，而紫甘薯中它的含量就是84毫克/100克鮮重。”
大家都知道蔬菜是綠色食品，當然也包括了紫色蔬菜。多吃紫色蔬菜有利於保護我們的眼睛，增強我們的體製。一餐正餐，特別是健康的一餐，蔬菜是必不可少的，在了解了紫色蔬菜的優點後，我們要多吃紫色蔬菜呀。
