腐乳是我們中國所獨有的一種調味食品，在生活中我們不僅可以把它當做小菜和下飯菜，還可以作為烹飪調料來使用。腐肉的分類也很多，製作工藝也很複雜，可以說腐乳是我們中華美食文化的一塊瑰寶。今天我們要說的是紅腐乳的做法，紅腐乳是怎麼做成的呢，小編搜集了一些資料來為大家簡單介紹一下。
人們製乳腐時，先把切成小方塊的豆腐放在竹筐中，蓋上稻草，放到溫暖密閉的房中，過幾天，豆腐表麵長滿了雪白豎立的絨毛。這種絨毛是一種叫做乳腐毛黴的微生物，它是從稻草上“傳染”到豆腐上的，這種黴具有強大的蛋白酶，能使豆腐蛋白質分解為氨基酸和容易消化的蛋白腖，使乳腐變軟變鮮。當豆腐上長滿了毛黴以後，把它移到壇裏，加些鹽、花椒、老酒和醬等等，為了使乳腐染成美麗的紅色，再加些紅曲，壇口用泥土密封好，幾個月後，壇中的東西，在各種微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯類，這就構成了腐乳特有的香味。黴豆腐上的絨毛也倒伏下來，粘結成一層外皮，又被紅曲的色素染紅， 於是就成為紅乳腐的紅外衣了。如果要加工成為玫瑰腐乳，隻要在腐乳汁中再加些玫瑰花瓣和白糖就行了。
紅豆腐上的“紅衣”是一種叫做紅曲黴的微生物所產生出來的色素。人們通常把這種含有色素同微生物的材料，稱為“紅曲”，它是我國南方的特產，是一種顏色鮮紅、不易褪色而沒有毒性的食用色素。
腐乳中的維生素b族的含量非常豐富，而且其中植物蛋白經過發酵以後，變成了各種氨基酸和酵母等物質，能增進食欲，幫助消化。但腐乳的含鹽量和嘌呤含量較高，所以如果有高血壓，心血管疾病，痛風腎病患者以及消化道潰瘍患者應該少吃或者不吃。
