紅燒魚是漢口名店老大興園的傳統名菜，在烹調魚上獨具特色：一是要旺火、中火、微火交替使用，發揮火候之長;二是要調料比例適當，投放時機準確;三是要把好上色、勾芡、淋油三關。成菜紅亮、滑潤、鮮嫩和肥美，是很多人的最愛。
魚不僅味道鮮美，而且營養價值極高。其蛋白質含量為豬肉的2倍，且屬於優質蛋白，人體吸收率高。魚肉中的維生素d、鈣、磷，能有效地預防骨質疏鬆症。既然魚肉如此美味營養，有好的食材一定要好好烹飪，紅燒魚的做法有哪些，一起來看看。
方法一
食材準備
主料：
魚段(不知道是花鰱還是白鰱)、毛豆仁(量不要太多)。
輔料：料酒、紅燒汁(老抽即可)、幹辣椒(也可不放)
調料：薑、蔥、鹽、糖
烹飪方法
1、魚整理幹淨，切段(因為魚太大塊，我還對半切了，一般不需要)稍微厚一點也沒關係，毛豆仁用水衝一下即可，幹辣椒剁成小段、蔥切蔥花，薑切片。
2、鍋中放油，油稍微多一些，魚段下鍋煎，兩麵都要煎，煎至表麵略焦，翻動時候要小心，可以用筷子翻麵，放薑片，辣椒，晃動幾下鍋子。
3、轉小火，毛豆均勻的撒在魚段上，放料酒，均勻的澆在魚段上，大火煮上5秒鍾左右。
4 、放紅燒汁(老抽也一樣，根據自己的口味，放的量多少主要就是最後的色澤)、糖(紅燒汁本身就是調好的，根據個人口味，糖也可以不放，如果用的是老抽則一定要放糖)，少許鹽，輕輕晃動鍋子，也可用鍋鏟略微翻動一下。
5、加水，煮至收汁，撒上少許蔥花即可。
方法二
食材準備
主料：魚
調料：酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。
烹飪方法
1.將魚洗淨、切塊;
2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。
3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然後用小火燜燒十分鍾左右，見魚肉熟汁呈膠狀後，加味精並晃動，使鹵汁裹包魚塊，即成。[2]
方法三
食材準備
主料：淨魚肉(500克)
調料：料酒(15克)精鹽(5克)白糖(8克)醬油(30克)濕澱粉(25克)蔥白段(10克)熟豬油.(100克)生薑片(2克)
烹飪方法
將魚肉放在菜墩上剁成 3厘米見方的塊。將鍋置旺火上，燒熱後下入熟豬油 50克，待油燒熱後，加蔥段 5克、薑片、料酒稍煸後，將魚塊倒入鍋內，再下入清水 600克，蓋上鍋蓋煮 7分鍾，煮到魚肉鬆軟，達八成熟時，端鍋離火，將湯汁三分之二中國名菜荊楚風味倒湯碗內，另作它用，再放入清水 50克，加入細鹽、白糖、醬油，將鍋轉放到微火上煨 13分鍾，燒至魚味已透，放入味精，左手持鍋不停地在火上晃動，右手邊淋入濕澱粉，待湯汁呈稠糊狀粘在魚塊上時，再淋入熟豬油，撒上蔥段，用鍋鏟將魚盛入盤中即成。
工藝關鍵
此菜先炒糖色，鍋熱油少，下白糖炒紅，加開水化開，再加調料，放入已過油的魚塊，燒如上法，顏色紅豔明亮。
製作貼士
作為通乳食療時應少放鹽。
烹製魚肉不用放味精。因為它們本身就具有很好的鮮味。
做法四
食材
400克大魚頭 2塊南豆腐 1 0克薑片 5瓣大蒜 5克香蔥段 14小匙細鹽 12大匙料酒 1大匙蠔油 14小匙老抽 12小匙砂糖 14小匙白胡椒粉
製作步驟
鍋燒熱，放入1大匙油燒熱，放入瀝淨水的豆腐塊小火慢煎中途用筷子翻動，讓四麵都煎成金黃色。
熱鍋熱油，放入擦幹水份的魚頭小火慢煎。 煎完一麵後，反麵煎並放入薑片同煎，煎好後加入清水煮開。 加入煎好的豆腐及所有調味料，大火煮開後轉小火。
最後加入青蔥段及水澱粉勾芡,裝盤後表麵擺上紅椒裝飾。
小貼士
南豆腐比北豆腐嫩，煎的時候把水份瀝幹才不會濺油，也不要煎的太老了，表麵金黃色定形即可。
做法五
主料：青魚
輔料：胡蔥、老抽、生抽、白糖、生薑、味精
1. 胡蔥清洗幹淨後切斷;
2. 薑洗淨切片
3. 青魚段去鱗片用紙擦幹;
4. 熱鍋冷油;
5. 加入生薑片到散發出香味;
6. 把魚小心放在薑片上麵，小火煎;
7. 半分鍾後翻麵;
8. 加入生抽
9. 和老抽;
10. 加入開水到魚的一半，大火煮;
11. 一分鍾後加入半勺白糖;
12. 湯汁剩不多時加入胡蔥燒一會後加點味精就可以出鍋了
魚肉營養價值高，但是，痛風患者，出血性疾病患者，肝硬化病人，結核病人應該慎食。因魚肉裏有魚刺，食用時一定要細嚼慢咽，不能著急。而且並不是每一種魚類的營養成分都適合每個人食用，專家指出，要對症吃魚，紅燒魚固然美味，但是大家還是要結合自己的身體情況去吃。
