湯種菠蘿包的做法

1.將湯種麵粉20g和清水100g攪拌均勻後上火，邊攪拌邊小火加熱至濃稠，蛋抽劃過能留下痕跡即可，立即離火，攪拌均勻後冷卻到室溫，覆上保鮮膜，入冰箱冷藏1小時以上，過夜最好。（有些食譜說湯種要65度最好，可是並不是每個人都要拿著溫度計去測量，而且也不必要，隻要麵糊濃稠、劃過能留下痕跡就行，注意不要太幹——這是我的經驗）。

2.1打至麵團成團後，停機檢查麵團硬度，適量加入剩餘的牛奶，如果還是偏硬，也可以再加些牛奶；

3.2將除了黃油意外的所有麵團材料：高筋麵粉210g，低筋麵粉56g，細砂糖42g，鹽1/2小勺，速發酵母粉6g，全蛋30g，全部湯種，牛奶60g一起放進廚師機的攪拌缸，牛奶不要全部加入，留1/4調整麵團硬度；

4.121繼續打麵團至麵團表麵光滑；

5.212繼續打麵團至拉起麵團不會扯斷，停機加入軟化至室溫的黃油；

6.停機檢查麵團筋度，能夠拉成薄膜即可。

7.將麵團滾圓，蓋上保鮮膜，進行基礎發酵；

8.12發酵至兩倍到兩倍半大，用手指沾幹粉，從麵團頂部戳一個小洞，麵團不塌陷，小洞不收縮，發酵程度剛剛好；

9.21將麵團取出派去，平均分成9份，滾圓蓋上保鮮膜，鬆弛15分鍾；

10.準備菠蘿皮：黃油55g軟化至室溫後，用蛋抽用力攪拌至非常鬆軟；

11.加入糖粉55g，繼續攪拌至黃油顏色發白；

12.1最後加入一半麵粉70g，攪拌均勻；

13.2分三次加入蛋液25g，每次都要攪拌至蛋液完全被吸收後再加下一次；

14.將麵團到在案板上，用剩餘的60g麵粉調整軟硬度，調到和耳垂差不多的硬度即可；

15.將菠蘿皮麵團平均分成9份備用；

16.鬆弛好的麵包麵團，再次滾至非常圓；

17.取一份菠蘿皮麵團揉勻，按在麵包麵團的頂部，右手揪住麵包麵團底部的收口，與左手一起協調用力，將菠蘿皮均勻推在麵包麵團上；

18.盡量讓菠蘿皮完全包住麵包麵團；

19.用刮板在菠蘿皮上縱橫各劃三道，劃出菠蘿痕跡；其實不劃也可以，麵包烘烤的時候也會裂開自然的花紋；

20.全部做好後，排入烤盤，進行最後發酵：將烤盤放進烤箱，底部放一碗熱水；

21.發酵至兩倍到兩倍半大小，推推烤盤，麵包會微微顫顫巍巍地晃動；輕輕刷上一層蛋黃液；

22.送入預熱180度的烤箱，烘烤15到20分鍾，至表麵金黃，即可。