細嫩如腐手工魚丸的做法

1.選用約1000克左右的新鮮魚。適合做魚丸的淡水魚有白魚，刀魚，鯰魚，黑魚，青魚，草魚，桂魚等。海水魚有海鰻，鯊魚，鯧魚，大黃魚，牙鮃魚等。

2.清洗剖腹，除去內髒洗淨。從魚脊中部劃一直刀，然後用刀各向兩邊貼骨片出2塊魚肉，再片去皮，從尾部向頭刮下魚肉。魚肉血合（紅色部分）可去除不用，以免影響成品潔白色澤。將刮下的魚肉用冷水漂洗一下，去除雜質和腥味，並能使魚肉更潔白。漂洗後用紗布包起捏擠幹多餘水分。

3.魚肉約600克放砧板上用刀背砸成泥，然後再用刀刃排斬成極細膩如脂的茸泥，鏟入碗內。（圖僅為剛開始，並非跺完圖）。排斬魚茸時可以在砧板上墊一塊新鮮豬肉皮防止木屑雜物混入。刀刃不宜太鋒利，下刀要輕，用刀背多拍砸，用刀刃多塌碾，少斬剁，這樣製茸既快又便於揀出魚肉中的筋絡。這一步很關鍵，如果魚肉太粗，筋絡過多則之後攪拌會非常費力。

4.料酒20克，蔥細末40克，薑汁30克，清水300克混合後分3次放入魚泥內，如一次全部加入易使魚茸出湯。第一次加60%，第二次加30%，第三次加10%。每次都邊慢慢加入邊攪拌，攪至感覺稍粘後，靜放一會，再加下一次液體攪拌。攪拌手法先慢後快，先輕後重，並且必須順一個方向攪拌。（這個過程非常辛苦，可以用電動攪拌機將魚泥打成漿會比較省力，但相對質感必然稍遜手工攪打）

5.接下來加入鹽繼續攪拌，魚泥會明顯增加粘性。鹽的多少視魚肉質地乃至氣溫酌情增減。然後將雞蛋蛋清120克（蛋黃不要）用筷子打散後，分三次加入魚泥中，每加一次後都要充分攪拌。

6.最後將30克澱粉過篩後倒進魚泥中攪拌均勻（如確認魚茸攪拌到位，完全可不放澱粉）。魚茸攪拌成功的標誌為呈粥狀，表麵有大小均勻的氣孔，色澤光亮並呈玉白色，拍動魚茸時有顫動現象，攪拌時能聽到啪啪響聲，抓起一小團放入冷水碗中不下沉，即證明魚茸攪拌的正合適。攪拌好後，放涼爽（25度以下）處靜置30分鍾—2小時待用，不宜過久或過短。

7.氽燙：鍋中放入清水（材料用量外）大火燒滾，轉小火降至60-70度左右，保持在這個溫度。將魚泥用左手虎口擠成蛋黃大小的圓丸，右手拿小勺順勢刮下，順鍋邊溜入鍋內。右手旁邊備一杯冷水，刮一次魚丸將小勺浸一下，以免魚泥粘勺影響形狀。

8.待魚丸見白時，靜置5分鍾，防止魚丸外老內生，並可用湯勺背輕輕推動。水麵如果沸騰加少許冷水，始終保持溫度在65-95度之間，使魚丸鮮嫩，切忌大火高溫（超過100度）魚丸會粗糙失嫩。待魚丸漂浮上水麵，呈白色，鍋邊有小氣泡上升時，即可撈出放入溫水盆內泡上防止失水退嫩與變色。

9.清水氽後鮮湯煮：另起鍋放入雞清湯，投入魚丸，可加入冬筍香菇火腿木耳蔥末等配色點綴，煮沸後即可。