自釀白酒的危害

作者:tianli  時間:2018-06-10 21:27:57  來源: 大眾養生網

現在很多人因為害怕喝上假酒而自己開始學著釀酒,但是其實自己釀的白酒裏有很多有害的物質,有些是從原料中帶進去的,還有一部分是在發酵的過程中產生的有害物質,就像很多發酵物品一樣,在白酒的發酵過程中也會產生甲醛,而這些有害物質如果不加以處理,將會

自釀白酒的危害

損害我們的身體,今天就讓我們來一起看看自釀白酒有哪些危害吧。

在白酒生產中,必然會產生一些有害雜質,有些是原料帶入的,有些是在發酵過程中產生的,對於這些有害物質,必須采取措施,降低它們在白酒中的含量。

(一)雜醇油

雜醇油是酒的芳香成分之一,但含量過高,對人們有毒害作用,它的中毒和麻醉作用比乙醇強,能使神經係統充血,使人頭痛,其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢,在機體內停留時間較長。

雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等,其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質含量多時,酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點一般高於乙醇(乙醇沸點為78℃,丙醇為97℃,異戊醇為13l℃),在白酒蒸餾時,應掌握溫度,進行掐頭去尾,減少成品酒的雜醇油含量。

(二)醛類

酒中醛類是分子大小相應的醇的氧化物,也是白酒發酵過程中產生的。低沸點的醛類有甲醛、乙醛等,高沸點的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大於醇類,其中毒性較大的是甲醛,毒性比甲醇大30倍左右,是一種原生質毒物,能使蛋白質凝固,10克甲醛可使人致死。在發生急性中毒時,出現咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失及嘔吐等現象。

糠醛對機體也有毒害,使用穀皮、玉米芯及麩糠做輔料時,蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高。

自釀白酒的危害

白酒生產中為了降低醛類含量,應少用穀糠、稻殼,或對輔料預先進行清蒸處理。在蒸酒時,嚴格控製流酒溫度,進行掐頭去尾,以降低酒中總醛的含量。

(三)甲醇

果膠質多的原料來釀製白酒,酒中會含有多量的甲醇,甲醇對人體的毒性作用較大,4—10克即可引起嚴重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛,毒性更大於甲醇,甲酸的毒性比甲醇大6倍,而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過多,甲醇在體內有積蓄作用,不易排出體外,它在體內的代謝產物是甲酸和甲醛,所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。發生急性中毒時,會出現頭痛、惡心、胃部疼痛、視力模糊等症狀,繼續發展可出現呼吸困難,呼吸中樞麻痹,昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現為粘膜刺激症狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等,以致雙目失明。

甲醇產生的數量與製酒原料有密切關係,為了降低白酒的甲醇含量,可采取以下措施:

(1)選擇原料 過熟的或腐敗的水果、薯類以及野生植物(如橡子),果膠質含量較高,用這些原料來釀酒,甲醇含量會高。應選擇含果

含果膠質少的原料來釀酒,以便降低甲醇的含量。

(2)使用黑曲作糖化劑時,由於黑曲黴所含果膠酶較多,因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黃曲作糖化劑,由於它所含果膠酶少,因而成品酒的甲醇含量也低。

(3)利用甲醇在酒精濃度高時易於分離的特點,可通過增加塔板數或提高回流比的方法,提高酒精濃度,把甲醇從酒精中提取出來。精餾時,若控製回流比在1∶10—1∶20,可把甲醇分離出來。例如含有0.18—0.2%甲醇的白酒,隻要分餾出3%的酒精,即可把甲醇含量降低到0.12%以下。也可另設甲醇分餾塔除掉甲醇。

(四) 鉛

鉛是一種毒性很強的重金屬,含量0.04克即可引起急性中毒,20克可以致死。鉛通過酒引起急性中毒是比較少的,主要是慢性積蓄中毒。如每人每日攝入10毫克鉛,短時間就能出現中毒,目前規定每24小時內,進入人體的最高鉛量為0.2—0.25毫克。隨著進入人體鉛量的增加,可出現頭痛、頭昏、記憶力減退、睡眠不好、手的握力減弱、貧血、腹脹便秘等。

白酒含的鉛主要是由蒸餾器、冷凝導管、貯酒容器中的鉛經溶蝕而來。以上器具的含鉛量越高,酒的酸度越高,則器具的鉛溶蝕越大。

為了降低白酒的含鉛量,要盡量使用不含鉛品金屬來盛酒或製作器具設備。同時要加強生產管理,避免產酸菌的汙染,因為酒的酸度越高,鉛的溶蝕作用愈大。對於含鉛量過高的白酒,可利用生石膏或麩皮進行脫鉛處理,使酒中的鉛鹽[Pb(CH3COO)2]凝集而共同析出。在白酒中加入0.2%的生石膏或麩皮,攪拌均勻,靜置1小時後再用多層絨布過濾,能除去酒中的鉛,但這樣處理會使酒的風味受到影響,需再進行調味。

自釀白酒的危害

(五) 氰化物

白酒中的氰化物主要來自原料,如木薯、野生植物等,在製酒過程中經水解產生氫氰酸。中毒時輕者流涎、嘔吐、腹瀉、氣促。較重時呼吸困難、全身抽搐、昏迷,在數分鍾至兩小時內死亡。

去除方法:應對原料預先處理,可用水充分浸泡,蒸煮時盡量多排汽揮發。也可將原料曬幹,使氰化物大部分消失。也可在原料中加入2%左右的黑曲,保持40%左右的水分,在50℃左右攪拌均勻,堆積保溫12小時,然後清蒸45分鍾,排出氫氰酸。原料粉碎得細,排除效果較好。

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