蔬菜中含有大量的維生素及各種微量元素，是保證我們身體健康的必備菜。尤其是綠葉蔬菜，更是我們餐桌上的常勝將軍。但是，中國人餐飲的習俗就是餐桌上除了肉菜，還有湯菜。在煮湯的時候，人們習慣性地加入一些綠葉菜，水煮青菜這種看起來清淡的飲食，到底存在什麼弊端呢?
英國科學家的研究首次發現，綠葉蔬菜若以水煮方式烹調，會大量損耗原有的防癌功能。醫學研究已證實，青菜富含硫配糖體，有助於預防心髒病、乳癌、肺癌和結腸癌等癌症。針對不同烹調方式對青菜防癌效果的影響，研究人員發現，青菜內原來的抗癌成分硫配糖體在水煮過程中流失達八成，其他烹調方式則無此現象。
研究人員指出，如果要攝取一天所吃青菜的最大健康效益，就不要用水煮，應考慮采用炒、蒸或微波等其他烹調方式。炒、蒸或微波對硫配糖體的影響微乎其微，冷藏也影響不大。
綠葉菜應該怎樣吃呢?
急火快炒。維生素C會因加熱過久而嚴重破壞。急火雖然溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失相對就較少。
澱粉勾芡。烹調中加少量澱粉，能增加鮮嫩，而澱粉還有保護維生素C的作用。
不要加醋。對非綠色蔬菜，可加少量醋，有保持維生素C相對穩定作用。但對綠葉蔬菜，酸性環境會破壞葉綠素，使菜葉變黃或褐色，並降低食用價值。
原來，我們習以為常的水煮青菜的飲食習慣，偏偏是將青菜抗癌成分降低的一種方式。所以，吃青菜的時候，想要讓其發揮出最好的營養價值和抗癌效果，建議大家避開水煮的方式。盡量采取高溫快炒、清蒸這些方式，才能將青菜的養生保健功效發揮的淋漓盡致。
