臭豆腐乳的做法 竟然是這樣

作者:zhang5  時間:2017-04-12 23:10:44  來源: 大眾養生網

臭豆腐乳是很多人在吃早餐時必吃的食物,但是對於這好吃的臭豆腐乳的做法是什麼,卻很少有人知道。其實這臭豆腐乳的做法是十分繁瑣的,需要很多工藝才能夠將其製成,所以大家一定不要小覷這小小的臭豆腐乳哦!

臭豆腐乳的做法 竟然是這樣

臭豆腐乳的做法:

1、製坯

(1)浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據氣溫高低的具體情況決定,一般冬季氣溫低於15時約泡8~16小時,春秋季氣溫在15~25℃時約泡3~8小時;夏季氣溫高於30℃時約僅需2~5小時左右。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒;兩片子葉內側呈平板狀,但泡豆水表麵不出現泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。

(2)磨漿:將浸泡適度的大豆,連同適量的三漿水均勻送入磨孔,磨成細膩的乳白色的連渣豆漿。在此過程中使大豆的細胞組織破壞,大豆蛋白質得以充分溶出。

(3)濾漿:將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中,將豆漿與豆渣分離,並反複用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5~6°Bé的豆漿1000~1200公斤。(測定濃度時要先經靜置20分鍾以上,使漿中豆渣沉澱)。

(4)煮漿:濾出的豆漿要迅速升溫至沸(100℃),如在煮沸時有大量泡沫上湧,可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻,不得有夾心漿。湧泡油不宜用量過大,以能消泡為度。

(5)點漿:點漿是關係到豆腐乳出品率高低的關鍵工序這一,點漿時要注意正確控製4個環節:①點漿溫度80±2℃;②pH5.5~6.5;③凝結劑濃度(如用鹽鹵,一般要12~15°Bé);④點漿時間不宜太快,凝結劑要緩緩加入,做到細水長流,通常每桶熟漿點漿時間約需3~5分鍾,黃漿水應澄清不渾濁。

(6)養花:豆漿中蛋白質凝固有一定的時間要求,並保持一定的反應溫度,因此養花時最好加蓋保溫,並在點漿後靜置5~10分鍾。點漿較嫩時,養花時間相對應延長一些。

(7)壓榨:豆花上箱動作要快,並根據花的老嫩程度,均勻操作。上完後徐徐加壓,劃塊最好待坯冷後再劃,以免塊形收縮,劃口當致密細膩,無氣孔。

(8)製坯過程要注意工具清潔,防止積垢產酸,造成“逃漿”。出現“逃漿”現象時,可試以低濃度的純堿溶液調節pH至6.0。再加熱按要求重新點漿。如發現豆漿pH高於7.0時,可以用酸黃漿中和,調加pH值,至達蛋白質的等電點。

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2、培菌

(1)菌種準備:將已充分生長的毛黴麩曲用已經消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小塊,低溫幹燥磨細備用。

(2)接種:在腐乳坯移入“木框竹底盤”的籠格前後,分次均勻灑加麩曲菌種,用量約為原料大豆重量的1~2%。接種溫度不宜過高,一般允在40~45℃(也可培養黴菌液後用噴霧接種),然後將坯均勻側立於籠格竹塊上。

(3)培養:腐乳坯接種後,將籠格移入培菌室,呈立柱狀堆疊,保持室溫25℃左右。約20小時後,菌絲繁殖,籠溫升至30~33℃,要進行翻籠,並上下互換。以後再根據升溫情況將籠格翻堆成“品”字形,先後3~4次以調節溫度。入室76小時後,菌絲生長豐滿,不粘、不臭、不發紅,即可移出(培養時間長短與不同菌種、溫度以及其它環境條件有關,應根據實際情況掌握)。

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3、鹽酸裝壇。腐乳坯經短時晾籠後即進行醃坯。

醃坯有缸醃、籮醃兩種。缸醃是將毛坯整齊排列於缸(或小池)中,缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列於假底上,順缸排成圓形,並將毛坯未長菌絲的一麵(貼於竹塊上的一麵)靠邊,以免醃時變形。要分層加鹽,逐層增加。醃坯時間約5~10天。醃坯後鹽水逐漸自缸內圓孔中浸出,醃漬期間還要在坯麵淋加鹽水,使上層毛坯含鹽均勻。醃漬期滿後,自圓孔中抽去鹽水,幹置一夜,起坯備用。籮醃是將毛坯平放竹籮中,分層加鹽,醃坯鹽隨化隨淋,醃兩天即可供裝壇用。

配料前要先將醃坯每塊分開,然後計裝數壇,並根據不同的品種配料。裝壇時將醃坯依壇排列,用手壓平,分層加料。裝完後灌足鹵汁,鹵汁以淹過坯麵2厘米左右為好。裝壇不宜過滿,以免發酵時鹵汁湧出壇外。

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