榨菜許多人都會吃，大多數人都會拌著飯吃，吃起來清淡可口，味道鮮美。更多的是用來醃製當作鹹菜就著飯吃。榨菜頭一般也是土生可食用植物。榨菜頭的吃法有很多種，每種都很鮮美好吃，而且富有很高的營養。不過若是用來醃製，就要注意醃製手法了。要掌握住醃製的方法，才可以醃製出美味的榨菜頭。下麵就讓小編為大家詳細的講解一下醃製榨菜頭的具體方法吧！
（一）食材介紹
醃製榨菜是一種半幹態非發酵性鹹菜，主要產於四川和浙江，芥菜為原料醃製而成，是中國名特產品之一，與歐洲酸菜、日本醬菜並稱世界三大名醃菜。正宗的醃製榨菜無論采用何種方法，都必須經過三次鹽醃後的壓榨，醃製榨菜即因此得名。醃製榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭，鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用於醃製。它質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富，具有一種特殊的風味，具有特殊酸味和鹹鮮味，脆嫩爽口，榨菜可以用於佐餐、炒菜和做湯。醃製榨菜最主要的做法有兩種，其中最主要也是最傳統的一種稱為風脫水，即是將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串，掛在枝架上任風吹幹至成後，再取下放在專用的醃菜池裏，放時是一層風幹菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定。另一種也是現在最流行也是最簡便的一種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入醃菜池裏，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少於2斤，經鹽醃後除去部分水分，然後加鹽和十多種香料及調料，裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇裏的醃製榨菜先經酒精發酵，後經乳酸發酵，產生特殊酸味與香味，就成為市售的醃製榨菜了。優質醃製榨菜外表呈青色或淡黃色，表麵附有辣椒粉塗染的紅色，有光澤，菜體脆爽，氣味濃鬱鮮香。
（二）製作方法
原料用量
用一隻能容300公斤的鉄缸，先在缸底撒鹽0．125公斤，再倒人25公斤菜，輕輕踏至菜出汁後加鹽、加菜，依次進行，直至醃滿缸，再在上麵撒鹽1公斤，用大石塊壓下，不使菜塊浮動。每批鮮菜倒人缸內的厚度，以15厘米為限，加鹽時應堅持下層少上層多。
醃製時間
醃製的時間不要超過2天，如氣候不正常，醃一天即應翻缸或上囤，以免醃製的時
間過長造成菜塊發熱、變黃，影響質量。
在翻缸或上囤時，必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗幹淨後取出，防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的，囤基要墊-上竹簾，囤圈圍直，囤中菜塊也要層層踏實，囤麵鋪上麻袋等物，上壓重石，出囤率以掌握在52%—56%為宜。
複醃過程
經過第一次醃製後，便可進行複醃，方法與第一次相同，隻是每100公斤醃製榨菜用鹽約5公斤，每批厚度為12厘米左右，缸內不要醃得太滿，上蓋竹簾再壓石。
第二次醃的時間較長，如發現缸麵上出現白花，應隨時除去。成熟度達90%時，即可出缸進行加工。出缸時在原鹽水中淘洗幹淨，即可將廢皮剪去，剔除老筋，剪成半圓形，修得光滑軟熟即可。
修好後菜塊分別在三缸鹽水中浸潤、初洗、複洗，然後濾幹即可上榨，平均榨率為鮮菜360～380公斤出幹菜100公斤。
