醃製榨菜頭的做法大全

作者:tianli  時間:2018-04-24 20:34:29  來源: 大眾養生網

榨菜許多人都會吃,大多數人都會拌著飯吃,吃起來清淡可口,味道鮮美。更多的是用來醃製當作鹹菜就著飯吃。榨菜頭一般也是土生可食用植物。榨菜頭的吃法有很多種,每種都很鮮美好吃,而且富有很高的營養。不過若是用來醃製,就要注意醃製手法了。要掌握住醃製的方法,才可以醃製出美味的榨菜頭。下麵就讓小編為大家詳細的講解一下醃製榨菜頭的具體方法吧!

醃製榨菜頭的做法大全

(一)食材介紹

醃製榨菜是一種半幹態非發酵性鹹菜,主要產於四川和浙江,芥菜為原料醃製而成,是中國名特產品之一,與歐洲酸菜、日本醬菜並稱世界三大名醃菜。正宗的醃製榨菜無論采用何種方法,都必須經過三次鹽醃後的壓榨,醃製榨菜即因此得名。醃製榨菜的是優良莖用芥菜,也稱為鮮菜頭,鮮菜頭也可做小菜,配肉炒或做湯,但更多用於醃製。它質地脆嫩,風味鮮美,營養豐富,具有一種特殊的風味,具有特殊酸味和鹹鮮味,脆嫩爽口,榨菜可以用於佐餐、炒菜和做湯。醃製榨菜最主要的做法有兩種,其中最主要也是最傳統的一種稱為風脫水,即是將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串,掛在枝架上任風吹幹至成後,再取下放在專用的醃菜池裏,放時是一層風幹菜頭一層鹽,鹽的多少視吃菜人的口味而定。另一種也是現在最流行也是最簡便的一種稱為鹽脫水,即是將菜頭直接倒入醃菜池裏,也是一層菜頭一層鹽,鹽不得少於2斤,經鹽醃後除去部分水分,然後加鹽和十多種香料及調料,裝壇,封口,在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下,壇裏的醃製榨菜先經酒精發酵,後經乳酸發酵,產生特殊酸味與香味,就成為市售的醃製榨菜了。優質醃製榨菜外表呈青色或淡黃色,表麵附有辣椒粉塗染的紅色,有光澤,菜體脆爽,氣味濃鬱鮮香。

醃製榨菜頭的做法大全

(二)製作方法

原料用量

用一隻能容300公斤的鉄缸,先在缸底撒鹽0.125公斤,再倒人25公斤菜,輕輕踏至菜出汁後加鹽、加菜,依次進行,直至醃滿缸,再在上麵撒鹽1公斤,用大石塊壓下,不使菜塊浮動。每批鮮菜倒人缸內的厚度,以15厘米為限,加鹽時應堅持下層少上層多。

醃製時間

醃製的時間不要超過2天,如氣候不正常,醃一天即應翻缸或上囤,以免醃製的時

間過長造成菜塊發熱、變黃,影響質量。

在翻缸或上囤時,必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗幹淨後取出,防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的,囤基要墊-上竹簾,囤圈圍直,囤中菜塊也要層層踏實,囤麵鋪上麻袋等物,上壓重石,出囤率以掌握在52%—56%為宜。

醃製榨菜頭的做法大全

複醃過程

經過第一次醃製後,便可進行複醃,方法與第一次相同,隻是每100公斤醃製榨菜用鹽約5公斤,每批厚度為12厘米左右,缸內不要醃得太滿,上蓋竹簾再壓石。

第二次醃的時間較長,如發現缸麵上出現白花,應隨時除去。成熟度達90%時,即可出缸進行加工。出缸時在原鹽水中淘洗幹淨,即可將廢皮剪去,剔除老筋,剪成半圓形,修得光滑軟熟即可。

修好後菜塊分別在三缸鹽水中浸潤、初洗、複洗,然後濾幹即可上榨,平均榨率為鮮菜360~380公斤出幹菜100公斤。

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