花生油一般在不開瓶的情況下，放置在常溫、避光的環境中，保質期為18個月左右，對於已經開封的花生油，則應該盡早的食用完。這是因為，花生油在一般的儲藏條件下，會發生自動氧化酸敗的過程，這個過程的快慢是和季節有很大的關係的，如果在冬季低溫時儲藏的。
那麼，可以延緩解酯酶和氧的作用，但是隨著季節的變化，溫度的不斷上升，就會加快解酯酶的作用，使得油脂發生水解，導致酸值增高，另一方麵由於氧氣的進入，將會使油脂加快形成氫過氧化物。要是在紫外線直接照射的情況下，或者是很高的環境溫度下，過氫氧化物。
以及過氧化物將進一步分解，分子將重排成醛和酮，最終導致儲存的花生油發生酸敗。平時最好將花生油儲存在20攝氏度以下的環境中，一旦過期，最好就不要再食用了，因為發生酸敗的油脂會導致人體急性中毒。這種急性中毒的毒性主要分為三個方麵：首先是對胃腸道。
將會有直接的刺激作用，食用了過期的花生油會有惡心嘔吐、腹痛腹瀉的情況出現。其次，變質的油脂產生的過氧化物等有毒物質會使血紅蛋白中的2價鐵轉變為血紅蛋白中的3價鐵，其毒性作用會導致血紅蛋白失去攜氧的功能，造成人體機體缺氧，而出現黏膜、皮膚紫紺。
最後，酸敗物質的氧化物對人的機體酶係中的琥珀酸氧化酶、細胞色素氧化酶等重要酶係有直接破壞作用，幹擾細胞內的三羧循環、氧化磷酸化，使細胞內能量代謝發生障礙，產生細胞內窒息，導致人體出現急性呼吸、循環功能衰竭現象，還會產生黃曲黴毒素，可引起肝癌。
