脆皮糊是什麼大家知道嗎，現在的美食很多，脆皮糊非常鮮嫩，口感很好，所以很受大家的歡迎，同樣它的營養價值也比較高，製作起來比較方便，所以大家可以嚐試去做，那麼脆皮糊配方是什麼呢，如果不了解它的配方的話我們現在請專家來介紹一下。
名稱： 脆皮糊
脆皮糊的原理及調製:脆皮菜肴入口鬆脆鮮嫩，是近年來較受歡迎的一道工藝菜。它通常是把加工成形的原料掛麵粉、生粉、色拉油、化學疏鬆劑和適當的水攪拌成的稀糊後油炸而成。成品的脆皮糊：比例是麵粉：生粉：雙喜牌泡打粉 10 : 3 : 1 水適量。外殼呈半透明狀，色澤金黃。它的製作關鍵是調製脆皮糊， 而調製脆皮糊又離不開對各種原料性質的了解和配比的掌握。
現就本人工作實踐中的一些體會並結合有關理論知識， 對以糊的性質原理及調製方法簡述如下：脆皮糊中選用的麵粉，就是通常使用的精製粉，它色 澤純白顆粒細，由澱粉、蛋白質等組成，其蛋白質由麥麩 蛋白和麥膠蛋白組成。麥膠蛋白具有粘性好的特點，能使 原料在掛糊時較粘，製作菜肴時，不至於滑落。而麥麩蛋 白有一定的韌性和較好的抗拉強度，能抵禦化學疏鬆劑產 生的二氧化碳氣體的膨脹，使內部產生很多孔隙，形成片 狀或橢圓形的多孔結構，在製作時粉糊不會走散。正是由於麥膠蛋白和麥麩蛋白構成了統稱的“麵筋”，才能使脆 皮菜肴具有一定的骨架。但是僅用麵粉經膨鬆油炸後的成 品，外層不夠鬆脆質地不夠細膩，風味就會遜色不少。因為麵粉中“麵筋”大多在26 -30 左右(以濕量計)，澱 粉含量隻有65 -70 左右，而脆皮糊所需要的“麵筋”量 一般要在15 -20 左右，才能使脆皮菜肴入口後稍一咬嚼 即外皮脆鬆而化，舌上味蕾觸及主料的本味，達到理想的 效果。所以還要加入無 “麵筋”產生的其他原料，來稀 釋“麵筋”的濃度，調節“麵筋”的潤度。
在調製脆皮糊時一般多采用澱粉(生粉)來補充僅用 麵粉做脆皮糊麵筋過強、光潔度差、不夠鬆脆的不足。烹調中常用的澱粉有馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉和小 麥澱粉，這類澱粉分子顆粒大，含直鏈澱粉量高，結構疏鬆，粘性和吸水性較好，色澤純白，質地細膩，能促進成 品的鬆脆程度，改善成品的色澤，降低麵粉的麵盤強度。 但麵粉和澱粉在一起攪拌時容易使麵筋粘合成塊，麵筋在 糊中分布不均勻，影響操作，對菜肴質量產生不利因素。 要使成品色彩鮮豔，光亮滑潤並極其鬆脆，還需要進一步 降低“麵筋”的強度;同時，為使“麵筋”在糊中分布均 勻，還需油脂的配合。 在脆皮糊中加入油脂，能使麵粉和澱 粉中的其他物質成，油脂分布的在蛋白質 (麵筋)或粉粒的周圍形成油膜。由於油 脂中含有大量的疏水基，限製了蛋白質的 吸水率，油脂加入越多，麵粉、澱粉的吸收。
總之，告訴大家脆皮糊配方就是上麵為大家介紹的，平時的時候我們可以自己做脆皮糊來吃，但是在調製麵粉的時候一定要注意用量和調法，一定要根據上麵的方法來調製，這樣才能夠作出好吃的脆皮糊，希望大家都能夠擁有烹飪美食的技巧。
