玉米，大家熟知的食物，但是有幾人知道玉米受潮後會產生哪些物質，對人體有哪些危害呢?根據調查表明，玉米在受潮後可以產生黃曲黴毒素，黃曲黴毒素的毒性遠遠高於氰化物、砷化物和有機農藥的毒性，是目前已知最強致癌物之一。可想而知我們悄悄的吃了多少致癌物質。
黃曲黴素無孔不入，可以通過對食物飼料等多種物品的汙染進入人體威脅到人類的健康，所以，在平時應當注意食物是否變質，發黴，腐爛等，如果發現，要及時處理，以免對身體造成不必要的傷害。
一、黃曲黴毒素
黃曲黴毒素主要由黃曲黴菌(A. flavus Link)和寄生曲黴菌(A.perasilicus Speave)產生。此外一些曲黴、青黴、毛黴、鐮孢黴、根黴、鏈黴菌和放線菌等也能產生該毒素。是到目前為止所發現的毒性最大的真菌毒素。
黃曲黴毒素的分布範圍很廣，普遍存在於黴變的糧食及糧食製品中。是溫暖氣候地區糧食和飼料的一大隱患，凡是被上述真菌汙染的糧食、食品和飼料中都可能存在。其中花生、玉米、棉籽及其餅粕最易被汙染，小米、高粱和甘薯次之，大豆粕被黃曲黴毒素汙染的程度往往較輕。
二、黃曲黴毒素對人體的危害
黃曲黴毒素有極強的致癌性，長期攝入黃曲黴毒素會誘發肝癌。它誘發肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍，是目前公認的致癌性最強的物質之一。另據世界衛生組織報導，黃曲黴毒素含量在30?50ug/kg時為低毒，50?100ug/kg時為中毒，100?1000ug/kg時為高毒。
當玉米受潮以後的危害是比較大的，其中黃曲黴毒素是直接導致癌變的一種物質，藥性讓玉米能安全的食用，就需要加熱來完成，當熱度達到230℃才能徹底消除黃曲黴素，在保存玉米的時候，盡量要放到痛風、低溫、幹燥的環境下。
