手工蕎麥麵怎麼做不斷？這是很多喜歡吃蕎麥麵的人比較關心的問題，尤其是患有三高的人，有些人做出來的蕎麥麵是很容易斷的
，其實想讓蕎麥麵不容易斷是需要勾兌白麵粉的，大家都知道純蕎麥麵粉沒有白麵粉筋道，一般是將白麵粉和蕎麥麵粉按1：1的方
法進行勾兌，然後在和麵擀麵就可以了。
蕎麥麵怎麼和
和麵就是在粉末狀蕎麥麵粉中，加入液體如水、牛奶、雞蛋等，把幹麵粉與水混合攪拌在一起，使麵粉有粘性形成光滑麵團。相信
，即便是沒有玩過麵團的人，也聽說過麵團的三光標準手光、盆光、麵光。三步加水法，可以使整個和麵過程幹淨利索，達到麵團
光、麵盆光、手上光的效果。
具體操作是：和麵時為避免水分與麵粉的比例失調，不能一次將水加足，而是麵粉倒在盆裏或麵板上，中間扒出一個凹槽，將水分
次徐徐倒進凹槽裏，用筷子慢慢攪動。待水與麵粉充分攪拌均勻，水被麵粉吸幹時，用手反複搓拌麵，使麵粉成許許多多小麵片，
俗稱雪花麵。這樣，既不會因麵粉來不及吸收水分，而使水流淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊不利操作。然後，再朝
雪花麵上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小麵團，稱葡萄麵。此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大，可將麵團揉合在一起
成塊，將麵盆或麵板上粘的麵糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在葡萄麵上，就可用雙手將葡萄麵揉成光滑的麵團。
麵團吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉為例，每500克蕎麥麵粉，擀麵條的麵團，吃水180-200毫升，包餃子的麵團吃
水200-210毫升，包包子的發酵麵吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最後加足。
蕎麥麵的和麵技巧
一、姿勢正確。站立端正，兩腳分開成丁字步，上身稍彎向前，便於用力。
二、摻水量合適。摻水量應根據麵粉的含水量、氣候、製品要求等確定。摻水一般分二、三次進行，第一次摻水拌和時，注意粉料
吸水情形，如粉料吸不進水或吸水少時，第二次加水量則要減少。
三、操作動作幹淨利落。動作迅速，麵和得均勻而不夾粉粒，和完後手不沾麵，麵不沾盆。 調製麵團：根據各類麵點製品的性質和
要求，運用不同的技法，調製出符合要求的麵團的過程。是麵點製作工藝的工序之一，包括和麵、揉麵。調製時，冷水麵團采用搗
（捶、壓）、揣（紮）、摔及反複搓揉等手法，使麵團吃水均勻，光滑柔潤；熱水麵團采用邊和、邊攪、邊搓，搓捏麵團的方法，
或一般不揉、少揉，以防止產生筋性，失去糯柔的特點；發酵膨鬆麵團揉麵要靈活運用腕力，不能用勁過大，揉勻揉透即可，加堿
時用揣的手法，保證堿水均勻；油酥麵團的幹油酥調製采用擦法，使油、麵很好地結合成團，不可用揉法，水油麵調製則用揉法；
其它麵團多采用攪、和、揉、搓等法。麵團量大可借用機器等調製。
操作時注意掌握主要原料的性質(包括粉料中澱粉、蛋白質各種含量)，輔助原料（如糖、油脂、精鹽、化學膨鬆劑等）對麵團的影
響，摻水量、水溫以及攪拌程度和煬發時間，根據成品要求適當處理。如製作皮薄、餡大、多鹵的麵點，要求麵團具有良好的伸展
性與韌性，必須選用麵筋蛋白質相互接觸，提高麵筋生成率，還可加適量鹽使麵團組織更緊密。揉麵：對麵團揉、搗等，使其均勻
、柔潤、光滑、增勁或酥軟的過程，是調製麵團的程序之一，也是調製麵團成敗的關鍵。
