有些人們在做蛋糕之前就必須要打蛋白，這個步驟十分的關鍵，如果是自己的蛋白打不好，就會讓自己做出來的雞蛋口感上麵都受到一定的影響，其實打蛋白也是會有一定的技巧性，掌握不好其中的細節問題就會讓蛋白打發不起來，應該要使用筷子順著一個方法去打，效果就會變得更好。
先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃。蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。
1.先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃。蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。
2.糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發泡,約7分發。
3.濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏幹性 發泡,約9分發,為戚風 蛋糕蛋白打發最佳狀態。
4.此打發蛋白霜即為打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與麵糊拌合。
雖然室溫雞蛋較冷藏雞蛋更容易打發，但其穩定性較差，所以打發蛋白要使用冰箱冷藏的雞蛋最佳。首先冷藏過的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度越低，越能打出細致堅實的氣泡.打發後的穩定性和持久性也較好。
蛋白屬堿性物質。添加一些酸性物質如塔塔粉或是檸檬汁可以使其更容易發泡，但要注意不能添加過多以免酸味過重。
因一次加入全部砂糖會抑製蛋白中蛋白質的空氣變性，在最初階段添加全部的砂糖，會比分成三次更難打發。相較於一次全部加入，分成三次加入可以產生更多的氣泡，體積也更大。
