平時我們在做牛肉的時候，最重要的是要掌握牛肉口感，因為牛肉本身是比較難咬的，平時如果做的不嫩是很難嚼爛的，而且不太適合老年人和兒童食用，牛肉關鍵在於醃製，如果睡的時間太長或是太短，醃製的配料用的不對，順序不對，都會讓牛肉的口感變老，變得很硬影響正常的食欲。
具體方法如下：
1）將牛肉切片，然後將牛肉片上用刀斬一斬（但不要斬斷）；
2）將牛肉片放入容器中，然後加蠔油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉將其扳勻，然後加上蛋清、生粉將牛肉不斷攪打，這時候要加入水，讓牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜過多，帶牛肉把該次的水吸完後再加水，直至牛肉吸滿水後在加入鹽。然後再加適量的水，充分攪打。放入冷藏中即可。
具體事項：
1）牛肉片不要切的太後；
2）調料要依次加，切不可先加鹽；
3）水要分次加入，且要充分較大；
4）最好現醃現用，醃好後不要放置時間過長。
嫩牛肉酸辣粉
材料
牛肉100克.紅薯粉絲100克.小白菜2棵.熟花生米.大頭菜粒適量.
調味料---郫縣豆瓣.剁椒.薑.蒜粒.蔥白.生抽.香醋.糖.雞精.花椒粉.紅油
做法
1.牛肉切薄片用生抽．糖.蛋液.生粉.黃酒.雞精.水.油.小蘇打.調勻淹製過夜（水要多放些調勻後看見牛肉幾乎泡在水裏的狀態）。
2.淹製後的牛肉變得很濃稠看不見水了，水被牛肉吸收所以做出的牛肉非常滑嫩。
3.炒鍋放油五成熱下薑蒜粒蔥爆香，放郫縣豆瓣剁椒炒香，倒入開水.放生抽糖大火煮開再將牛肉放入，用筷子劃散大火煮5分鍾，再將用冷水泡軟的紅薯粉絲放入煮至發亮，再放小白菜煮至斷生。
4.調入花椒粉.雞精.香醋.少許鹽起鍋裝入大碗再淋紅油撒大頭粒花生米即可。
檸檬嫩牛肉
簡介 是一道色、香、味俱佳的開胃菜式。牛肉中有清新的檸檬香，不但好吃，而且檸檬的維生素能使皮膚保持豔麗，光澤細膩。
材料
主料：牛上腦肉150g，檸檬1個，黃瓜100g，洋蔥25g，胡蘿卜50g，西紅柿50g，
輔料：鹽，香油適量
做法
1.牛上腦肉切薄片，下入沸水燙熟，迅速放入冰水中浸泡2分鍾，撈起瀝幹水份備用。檸檬半個榨汁，半個切小塊備用。
2.黃瓜、洋蔥、胡蘿卜切細絲，西紅柿切小塊備用。
3.將熟牛肉片與各種蔬菜絲、檸檬塊、西紅柿塊混合，加入檸檬汁、鹽、蘑菇精、香油攪拌均勻即可。
提示：洋蔥絲、黃瓜絲、胡蘿卜也可用冰水泡過，口感較脆。
