人們在下廚做菜的時候，蔥薑蒜幾乎是必不可少的調料，加入這些調料之後，很多普通的食材都能夠做出美味的食物來。大蒜又稱為胡蒜，吃起來有明顯的辣味，除了可以當成調料之外，在生活中不妨可以多吃一些大蒜，對健康有很多好處，為了充分吸收大蒜的營養，可以泡大蒜來吃，有些人會發現泡大蒜的時候會變綠，這是怎麼回事呢？
醋泡大蒜為什麼會變綠？
醋泡蒜變綠製作中會產生綠色素。
1、國很多家庭有製作“臘八蒜”的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。“臘八蒜”製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。
2、無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜幹粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要麵對大蒜出現的綠變問題，要想控製並合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。
3、課題組通過最近的研究發現，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。
4、從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
5、低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－穀氨酰轉肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。
通過了解醋泡蒜變綠是怎麼回事，也少了許多的擔心，醋泡蒜的做法也比較簡單，而且它有很多功效，對的身體有很多好處，平時如果家裏有高血壓或者灰指甲的病人，可以經常做些醋泡蒜，它相對藥物來說對身體沒有任何的副作用。
