很多家庭都是非常喜歡吃鹹鴨蛋的，鹹鴨蛋不僅可以直接食用，還可以和稀飯進行搭配，不過最為好吃的還是流油鹹鴨蛋，鹹鴨蛋要想達到流油的效果，是和醃製材料密切相關的，所以大家一定要掌握醃製所需要的材料，同時更要掌握醃製的方法，下麵讓我們來看看怎麼淹鹹鴨蛋會出油多呢?
第一，怎麼淹鹹鴨蛋會出油多呢?要想鹹蛋出油多，除了鹽和白酒，蛋的選擇也有些講究。是因為鴨蛋的口感有些粗糙，不如雞蛋細膩，而且略有些腥味，直接吃的話不太招人喜歡，而醃製後鴨蛋的風味會有比較大的改善，再加上鹹味的增加，所以特別受歡迎。
第二，鴨蛋的脂肪含量比雞蛋高些，本身“油”多的話，醃製後出的“油”也會多些。鴨蛋的脂肪酸構成中，不飽和脂肪酸的比例比雞蛋要高，等於呈液態可以流動的脂肪比例更高，所以在醃製後出的油也更容易呈流動狀態，達到人們喜歡的“出油多”。
第三，無論是雞蛋還是鴨蛋，都是含有一定脂肪的，隻不過這些脂肪有98%都藏在蛋黃裏，蛋清裏幾乎沒有。而且這些脂肪是和蛋黃裏的蛋白質特別完美的融合在一起的，不分彼此，我們稱為“乳化狀態”。所以蛋煮熟後，蛋黃吃起來細嫩柔軟卻一點也不油膩。因為蛋黃中的含水量比較低，所以如果蛋煮得太老，水分進一步減少，蛋黃吃著就有些“噎人”的感覺了。但無論口感是嫩還是老，都不會從中吃出有“油”的感覺來。隻有醃製後的鹹蛋才會出油。
怎麼淹鹹鴨蛋會出油多呢?眾所周知，脂肪裏的脂肪酸是分很多種的，其中不飽和脂肪酸的熔點很低，在一般的室溫下它是不會凝固的，而是能夠流動的液態，像平時炒菜用的烹調植物油，大多都是液態的。而飽和脂肪酸的熔點比較高，在室溫下一般是固態或比較軟的半固態，不會輕易流動。蛋黃裏既有飽和脂肪酸又有不飽和脂肪酸，但不飽和脂肪酸占的比例更大些。所以當蛋黃中的蛋白質發生變性與脂肪分離後，能夠流動的脂肪就會滲出蛋黃，就是我們所說的“出油”了。鹽的濃度越高，蛋白質變性程度越大，流出的“油”也就越多。
