肝腰合炒是一道非常有名的菜肴，尤其是在四川一帶的各種餐館裏麵，幾乎桌桌要點的就當屬肝腰合炒莫屬了。不過它的起源現在也沒有一個明確的說法，大家默認為可能是哪一個廚師在炒菜的時候因為材料量不足，所以將二者合在一起炒，結果創造出了這樣一個流行至今的美食，也算是機緣巧合。有人幹脆將之稱為火爆嫩脆。雙脆也好，嫩脆也罷，主料都離不開豬肝、豬腰、雞胗、脆腸、肚頭等內髒器官。
以白油豬肝為例。
首先，刀工要過硬，肝要切得薄，必須是柳葉形，還不能有肝漿出現，刀鈍就會擠壓出肝漿，技術上就不過硬。
其次，配料要遵循“硬配硬”、“嫩配嫩”的規則，豬肝炒出來要嫩，其配料也應配些質地柔軟、口感嫩鮮的食材，同時還要岔色，就是色彩的撘配要鮮豔一些。
老廚師都非常注重這一點，所以在配菜時特別選定：泡紅辣椒(紅色)、細黑木耳(黑色)、大蔥(白色)、豌豆尖(綠色)，再加以蒜片、薑片(泡薑最好)。為保持入味，黑木耳要事先用油炒至半熟。
此菜最關鍵的部分就在烹炒瞬間，民間有“豬肝十八鏟”之說，炒豬肝速度要快，要一氣嗬成、一鍋成菜，火要大，油要旺，豬肝下鍋顛炒兩下，下配料再翻炒兩下，勾芡淋明油，起鍋即可。
豬肝炒至斷生，微有血色，細嫩化渣;豌豆尖不能炒死，尤其是新鮮的豌豆尖，斷生即可，趁熱食之，燙鮮可口。隻可惜現在許多廚師都炒不好這道菜，更多的餐館也不出售這道菜，原因也是多方麵的。
現在問題就出來了，炒豬肝要求“嫩”而炒腰花要求“脆”，兩種原料合在一起，是滿足“嫩”還是滿足“脆”呢?
豬肝要“嫩”就要吸水，勾芡就要兌得淡稀一點。反之，豬腰要“脆”，還要呈現鳳尾形，在碼芡上就不宜過濃、過厚，否則花形散不開，故芡要碼得薄些;勾芡時，因豬腰受熱要收縮，自身所含的水分會析出一部分，芡汁就要兌得濃厚一些。
