說到川菜，那是中國著名的菜係，很多地方都開設有川菜店，供人們前來吃喝。川菜一直是很辣的，肝腰合炒是川菜中的代表，不但又辣又可口，喜歡吃辣的人們簡直有口福了。肝腰合炒的材料就是豬肝，豬腰等等，如果廚師的手法不怎麼樣，那麼味道不好吃，而且菜品也不好看。接下來讓我們來看看。
將豬腰剖開，可見一條白膜，影響豬腰口味的就是這條白膜。因此，要炒出來的豬腰沒有腥臭味，炒前需將其去除幹淨，並入滾水焯一下，去除血水，然後用大火快炒，炒的過程中，可淋少許米酒辟腥提香。
豬腰在烹調前，不要先將外皮去掉，以保持其鮮嫩。待至烹調時再撕掉脂皮，除去腥臊部分，然後切好，加入少許白醋，再用水浸泡10分鍾，這樣腰身變白發大，旺火速炒即可出鍋，不僅件頭大，同時色澤好看，食之脆口。
招上支招：在清洗豬腰時，可以看到白色纖維膜內有一個淺褐色的東西，它富含皮質激素和髓質激素。如果孕婦誤食了，會出現惡心、嘔吐、手足麻木、肌肉無力等中毒症狀。因此，吃花腰時，一定要割除幹淨。
【巧炒腰花】
腰子質地很嫩，烹製時火候難以掌握，往往會出現溢血或老化。解決的方法是，將花椒一撮放入碗內，衝入開水半碗，10分鍾後撈出花椒，待花椒水涼後，將切好的腰花或腰片放入花椒水內浸泡3～5分鍾，然後潷出花椒水，再用清水淘淨。腰子經過花椒水浸泡，上火過頭而不老，也不會溢出血水，可以保持鮮嫩。
【刀法——剞】
剞刀，有雕之意，所以又稱剞花刀。剞刀是采用幾種切和片的技法，將原料表麵劃上深而不透的橫豎各種刀紋。經過烹調後，可使原料卷曲成各種形狀，如：麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣、木梳背等形狀。使原料易熟，並保持菜肴的鮮、嫩、脆，使調味品汁液易於掛在原料周圍。對刀口深度有一定的要求，一般為原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
（1）推刀剞 推刀剞的技法與反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向裏，刀身緊貼左手中指上關節，片人原料三分之二左右。深度要相等，距離要均勻。
（2）拉刀剞 拉刀剞與斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向裏，將刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。
（3）直刀剞 直刀剞與推刀切法相似，隻是不能將原料切斷而已。
刀法在剞刀的應用上，可分為一般剞和花刀剞兩種。一般剞隻是在原料上剞上一排刀紋，如烹製整尾魚時，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最廣泛的一種。所謂花刀，就是在原料上交叉地剞上各種花刀紋路，使原料經過烹調後，出現各種不同形狀。但使用這一類原料，必須是韌性帶脆無筋的原料，如：豬、羊、牛的腰子，以及豬肚子、雞胗兒、鴨胗兒、魷魚等。
