很多人喜歡買一些新鮮花生放在家裏等待發生發芽之後食用，一些沒有吃過的人就會非常的納悶，新鮮花生發芽了能吃嗎?其實花生和綠豆、黃豆都差不多，跟土豆是不一樣的，花生、綠豆、黃豆發的芽是可以食用的，並且營養價值也非常的高。一起來了解下發芽後的花生有哪些變化把～
1、變化一：蛋白質含量上升，脂肪下降
花生的蛋白質含量在24%~36%之間，在堅果中占據頭把交椅。它的脂肪含量在44%~58%之間。順便說一句，高脂肪的花生適合榨油，而高蛋白質的花生適合用來製作各種美味花生食品，或者用來製作花生豆漿、花生乳等飲品。
測定顯示，發芽後，連豆帶芽合在一起，蛋白質總量不僅不會下降，還會升高。同時，遊離氨基酸的含量上升，帶來了更好的味道。
據測定，生長5天後的花生芽中粗蛋白含量增加了8.40%，粗脂肪卻降低了28.68%(孫麗平等，2013)，這真是個令人高興的變化。
和糧食、豆子一樣，幹花生幾乎不含有維生素C，但發芽後含量會顯著增加，這一點，跟黃豆綠豆發芽時很相似。
研究發現，在發芽開頭幾天當中，花生芽中的維生素C含量不斷增加，在第5天達到高峰，然後又逐漸下降(紀紅等，2013)。
至於維生素C的具體含量，則與品種和發芽條件有關，在5~22mg/100g之間，超過黃豆芽和綠豆芽(於麗娜等，2017)。
3、變化三：抗營養物質含量下降
和黃豆一樣，發芽前的生花生不容易被人消化吸收，其中含有妨礙蛋白質消化的抗營養成分。
在發芽之後，植酸含量下降，蛋白酶、澱粉酶抑製劑活性下降，其中的礦物質更容易被人體消化吸收。
眾所周知，白藜蘆醇是葡萄酒中起健康作用的關鍵成分之一，這種多酚類物質具有很強的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗輻射、抗炎、抑菌等作用。測定發現，花生芽也富含這種活性成分，而且含量超過葡萄酒中的水平。
這些數據提示我們，花生發芽之後再吃，很可能是一個享受花生營養的新方式。其實，花生芽早就屬於芽苗蔬菜的一種了。
