酸菜雞蛋餃子餡是我們飲食生活上比較常見的一種餡料，主要是用酸菜以及雞蛋所製作而成，不僅口感比較好，而且經常食用酸菜對身體也有很大的好處，可以補充身體所需要的多種微量元素等，而酸菜雞蛋餃子餡的做法也很簡單，也可以放入一些粉條。
酸菜雞蛋餃子餡怎麼調?
1、準備包餃子和麵前最好先來做花椒水：將10克花椒衝洗幹淨用100克熱水泡上，再蓋上捂住，大約泡2小時以上最好，如果嫌麻煩，可以將花椒在無油的鍋中小火炒香，然後磨成粉直接用也可以;
2、肉的選擇：最好選擇有肥有瘦的前夾心肉或五花肉;
3、調料的運用:調料品和用量是很重要的，我們一般會選擇醬油，鹽，香油，蔥薑等，因為要往裏麵肉餡裏麵加水，所以放調料的順序也很重要，加水前要先放醬油鹽和生薑，一般500克肉餡要放100克，鹽10~15克，喜歡放雞精味精的，也是要在這一步放，加水先必須要在調味後，不然調料不能滲透入味，而且攪拌時攪不粘，肉餡也不入味，醬油最好用70克黃豆醬油30克味極鮮醬油。將肉餡放入鹽醬油拌勻。
4、將生薑20克切成細末;
5、加水的訣竅：先前泡的花椒水或花椒粉現在可以放進去了，花椒水100克要把花椒粒撈出去，倒入肉餡中，順一個方向攪打，直到花椒水全部吸入肉餡中，肉餡上勁了(就是攪拌起來有阻力了)
6、還是加水：生肉餡一定要加水或高湯，目的是要肉餡鮮嫩多汁，加水量是個關鍵，水少不粘，水多則澥，加水時，要分幾次加入，順一個方向攪打，直到肉餡起粘性上勁為止。
這一步還可以加入一個雞蛋再攪勻，肉餡更滑嫩鮮美和好的肉餡可以放冰箱冷藏2個小時，這樣更容易包
7、蔥花和油：使用時再放入50克蔥末和油50克，先放再擱置後肉餡味道不好，一般人家都是放植物油或香油，我喜歡放調料油和香油混合(40克調料油+10克香油)，這樣味道更好;
8、好了，到這裏肉餡就拌好了，可以加切成沫的酸菜了，然後再分次加水拌勻即可。
豬肉餡
原料：豬前夾肉500克 蓮花白1000克 薑末15克 蔥末30克 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精煉油25克
製法：1、豬肉去皮洗淨，切為細粒;蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
2、將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
3、注意：1豬肉的肥瘦肉比例為4∶6。
4、蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
5、如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡
原料：淨羊肉500克 韭黃250克 薑末50克 蔥末50克 花椒5克 雞蛋2個 精鹽5克 胡椒粉3克 料酒15克 醬油20克 香油25克 花生油25克
製法：羊肉洗淨剁成細粒;韭黃洗淨切細末;花椒用開水泡成花椒水。
羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡
原料：牛肉500克 白蘿卜1000克 洋蔥50克 雞蛋1個 薑汁50克 嫩肉粉5克 精鹽10克 胡椒粉5克 料酒15克 醬油25克 味精15克 香油25克精煉油30克 幹澱粉50克
製法：牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，靜置約40分鍾，再加薑汁及清水250克攪拌均勻;白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分;洋蔥切細末。
牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、幹澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
