以前的時候，經常自己在家蒸個饅頭、豆包或者包子什麼的，現在已經很久沒有自己做過這些了，現在一般都是在外麵買現成的饅頭，但是總吃不出饅頭該有的香味兒。今天特意騰出一天時間來，想重新在做一回饅頭，我做的是純堿饅頭，用堿來發麵一定要掌握好度，不然蒸出來的饅頭會出現一塊塊黃色的東西，那是因為堿放多了，最後麵都是苦的。
純堿手工饅頭製作方法
最佳答案 原料：麵粉、發酵麵(老麵)、水、堿。
製作方法：
1.將發酵麵(老麵)加麵粉(按1:5~8的比例 )、水和成麵團，放入盆中發酵(發酵時間視室內溫度和老麵的多少而定);
2.取出發酵好的麵團加適量堿和少許麵粉，和好後醒10分鍾，揪劑子，擺在籠屜上，放在有太陽或溫度較適合的地方再醒10~15分鍾可上籠蒸，在旺火上蒸二十五分鍾，取出即可。
注意：
1.發酵麵時一定要發到時間;
2.上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，麥香味濃。
發酵粉用35度-37度溫水化開，用這個水和麵。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒麵發酵。一般夏天較短，冬天長一些。然後將麵置於案板上，加幹麵再揉勻，再醒一會。這會子就隨便你了，可以做成花卷，也可以蒸包子，不過包子的麵要軟一些，或者包些豆包、糖包等吃啥了。成型後，再放10~20分鍾。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裏要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麵團。大火開水的作法隻適用於用麵肥發酵的麵。
蒸饅頭勿用熱水
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表麵粘結，容易使饅頭夾生。
正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。
蒸饅頭怎樣知生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
(1) 用手輕拍饅頭，有彈性即熟;
(2) 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟;
(3) 手指輕按饅頭後，凹坑很快平複為熟饅頭，凹陷下去不複原的，說明還沒蒸熟。
泡打粉是一種複合疏鬆劑，又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作麵製食品的快速疏鬆劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，主要用於糧食製品之快速發酵。在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品。
泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳(CO2)，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同，也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市麵上所采購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。
純堿饅頭是純手工做法，無任何添加。現在一般蒸饅頭用的都是發酵粉了，方便快捷，但是總覺得沒有純堿饅頭香，我覺得用純堿蒸出來的饅頭特別香，就算放涼了再吃也非常好吃。純堿饅頭需要注意發麵醒麵的時間是否足夠，還有揉麵的手法都很講究。
