臭豆腐相信大家都不陌生，而且深受人們的喜歡，以臭命名，聞臭吃香，外焦微脆，內軟味鮮。但也有人認為臭豆腐是放在臭水溝裏浸泡才會這麼臭的，也有部份人不敢吃，事實並不是這樣哦。臭豆腐的製作方法很奇怪，先是讓豆腐發黴，然後丟進浸泡鹹鴨蛋的鹵水壇子裏浸泡，讓它發出大糞一樣的臭味才算可以。具體臭豆腐是如何保鮮呢，一起來了解下吧。
（1）製豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐幹又軟。
（2）發酵 將做好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間裏放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。
（3）發酵後的處理 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗 ，瀝幹水分即可。（鹵水製法： 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。 ）
（4）根據不同地區的口味和特色，再進行加工。
以上所講述的就是臭豆腐如何保鮮，掌握好發酵時間是保證質量的關鍵，時間短了豆腐就發硬和有苦澀味，過長則腐壞變質。特別提醒乘熱品嚐時，小心別燙著舌頭哦。臭豆腐雖然好吃，但也不要貪吃哦，尤其高血壓患者更要注意。因它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性，多吃對健康並無益處。
