不管是在什麼季節，當我們吃中餐的時候，相信一桌子的菜總能找到幾個涼菜，這就是涼菜的魅力。尤其是在夏季，涼菜可以說是開胃又爽口的。其實，涼菜多數就是蔬菜本身清洗一下然後切片或是切絲，剩下的工序隻需要加入拌好的涼菜汁澆上，涼菜就可以入味了，所以，涼菜汁也是製作涼菜的關鍵。那麼，涼菜汁的做法配料有哪些呢?
麻辣味汁
材料：紅油100g、花椒粉20g、紅醬油30g、開水或鮮湯750g、精鹽30g、味精20g(碾粉)、白糖30g、料酒50g、薑末20g、小麻油
做法：將味料加入到開水或鮮湯中，調製而成。(以上材料配量可以配製20份菜)
適用：本配方味重，口感麻辣、鹹鮮、略帶回甜，屬四川口味。可以直接澆淋涼菜，也可直接拌製肚絲、鹵牛肉等。調製的時候花椒粉、紅油可以多放。
紅油味汁
材料：紅油100g、，醬油50g、味精20g、白糖30g、料酒75g、蒜泥50g、精鹽約20g、薑末20g、五香粉15g
做法：將以上材料加開水750克(或鮮湯)調製而成。(以上材料配量可以配製20份菜)
適用：本配方屬四川口味，以鹹鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調製成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。
蒜泥味汁
材料：蒜泥250g、精鹽50g、味精50g、白糖30g、料酒50g、白胡椒20g、色拉油100g、小麻油50g
做法：將以上材料加入清湯或者涼開水750g中攪拌均勻，然後放入色拉油及小麻油攪拌均勻即成。(以上材料配量可以配製30份菜)
適用：此配方的味汁可以直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然後裝盤。蒜泥味汁一般多用於白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃鬱，鹹鮮開胃。
麻醬味汁
材料：芝麻醬100g、精鹽15g、味精15g、白糖10g、蒜泥15g、五香粉5g、色拉油50g、小麻油50g
做法：先將芝麻醬用色拉油調開，再將以上調料加入調勻即成。(以上材料配量可以配製15份菜)
適用：此配方常用於拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性鹵製品調味。味型特點是醬香、鹹鮮。
五香味汁
材料：八角10g、桂皮5g、丁香2g、草果2g、甘草2g、香葉2g、沙仁2g、山奈2g、小茴3g、精鹽約20g、料酒50g、醬油50g、白糖10g、味精10g、薑末20g、小麻油100g
做法：將以上香料加清水或鮮湯1200g，小火燒開5分鍾後加入味料並倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鍾後即可使用。(以上材料配量可以配製30份菜)
適用：本配方以五香鹹鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵製品。
