做泡菜用開水還是冷水

作者:zhenzhen  時間:2018-07-03 12:49:57  來源: 大眾養生網

無論是四川的泡菜還是韓國泡菜,在我們的生活當中,都是非常常見的。很多人因為喜歡吃泡菜,所以會自己在家中進行製作。那麼,做泡菜用開水還是冷水呢?其實一般來說,根據不同泡菜的製作方法來說,是有不同需求的。但是我國的傳統泡菜,是用冷開水製作而成的。

做泡菜用開水還是冷水

四川泡菜的製作方法十分簡單

材料:

泡菜壇子一個(上邊有沿,可裝水,壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、鹽。

製作方法:

一、培養泡菜發酵菌

(1)首先在冷水裏放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右,不要太多。

鹽比平時做菜時多放一點,感覺很鹹即止。

花椒放大約20到30粒左右,盡量多放些,那樣可以泡出很香的菜。

(2)待水完全冷卻後,灌入壇子內,然後加一兩高粱酒(大壇子可以適當多加)。

其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的,酒也是經常要添加的。

(3)放青椒(是那種長的很結實的深綠色辣椒,很辣,調味用的)、生薑可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有,它們有提味的作用。

2-3天後可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個氣泡,就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,就成了!

(4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了)。

泡菜菌屬於厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵,產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌,且在隨著發酵的成熟產生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑製壇內的其它菌,防止不正常的發酵。

做泡菜用開水還是冷水

注意事項:

壇子內壁必須洗幹淨,然後把生水擦幹,或幹脆用開水燙一下也行。

絕對不能有生水。青椒洗過後,也要晾幹,絕對不能帶生水。

為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)含有雜菌,而且裏麵的氯氣會殺死泡菜菌。

二、泡製

先加入大料、冰糖適量。

(1)常用泡菜原料:蘿卜,豇豆,蓋菜,子薑(紫紅的的嫩薑)、辣椒等。注意:胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會引起壇子裏生花(泡菜湯裏出現泡沫,表麵出現灰皮)。

(2)蔬菜洗幹淨後,切成大塊或條(不要太小),晾幹水分。

(3)放入培養好的泡菜原汁在壇內,蔬菜必須完全淹沒在水裏,然後密封壇口。

(4)每加入一次新的菜要加入相應的鹽,要適量,做幾次後會把握好的。如果鹽多了,會鹹,少了,菜酸,泡菜湯容易變質。

每次加入新菜後,根據不同的菜,泡製時間不一樣,最長時間一周。

做泡菜用開水還是冷水

三、食用

(1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥時就泡菜,一會兒就能吃上幾碗粥。

(2)也可切成小塊然後煸炒一下,泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鍾。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋,放鹽和糖。

(3)可以拌著吃。因為泡菜較鹹,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後,醃一會兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯的涼拌菜。

四、原汁的維護

每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。

用過的原汁可反複使用,越老越好,不放菜的時候注意在裏麵加上鹽,注意壇子上沿的水不要幹了,放在涼爽的地方,隻要保管的好,泡菜原汁用5年沒問題。

用過半年以後的原汁發酵能力十分強大,一般的蔬菜隻需浸泡一天左右就能食用。

特別提醒:

一、壇子一定要密封,最好選用土燒製的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子裏。

二、壇子裏不要沾油,沾了油會生花,嚴重的整個壇子裏的菜會腐爛。

韓國泡菜

原料:

大白菜5000克蘋果250克梨250克白蘿卜500克牛肉清湯1500克蔥250克大蒜250克精鹽150克辣椒麵150克味精50克

製作方法:

1.將白菜去除根和老幫後,用清水洗淨,瀝幹水分,用刀切成4瓣,放入盆內,撒上鹽醃4~5小時.

2.蘿卜去根、須、皮,切成薄片,用鹽醃一下

3.蘋果去皮,切成片;蔥切碎,蒜搗成泥

4.將醃漬好的白菜、蘿卜瀝去醃水,裝入壇內

5.把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料混在一起澆到白菜上,鹵汁要淹沒白菜,上麵用一幹淨重物壓緊,使菜下沉

6.時間可根據季節而定,夏季一般1~2天;冬天一般為3~4天即可取出食用

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