食材:葷菜:兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克素菜:藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐幹50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克調料:牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、薑米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克
製作程序:製鹵水炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下郫縣豆辦(先朵細)煵酥,速放入薑米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。製主料將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗淨的竹簽,將肴穿成約三四十克一串。燙製鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹簽燙製,根據不同菜肴的火候燙製成熟。蘸食燙製成熟的菜肴放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己決定。
注意事項:燙製的成品不熟。涮菜使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴,燙製的時間也應長一些,燙製這類原料時不要擺動過多、過快,掌握好火候,就不會出現不熟的問題了。