燕窩想要煮的好吃，有營養，首先燕窩的泡發是很有學問的，根據季節的濕度，室內的水溫，早晚的不同，泡發出的燕窩會完全不一樣，首先燕窩有堿發，蒸發，泡發等幾種類型，在泡製燕窩的過程當中要注意，根據燕窩的口感，軟嫩的不同以及品種的不同，在煮燕窩的時候要控製好火候，燕窩不能煮的時間太長，因為煮的時間太長，會導致燕窩煮化。
製作過程
發燕窩是一門學問，燕窩品種、廚師、季節濕度、室溫水溫、甚至早晚的不同，浸發出的燕窩也會大不一樣。以下介紹幾種發法：
堿發
（舊式發法，不建議采用）。燕窩加溫水泡，再用淨水漂洗二三次（注意保持形態整齊），然後泡入涼水中；用前倒去水，用堿麵拌和燕窩，一般50克燕窩用堿麵1.5克（燕窩如較老，可用2.5克），加開水提一下；至燕窩漲起，倒去一半堿水，再用開水提三四次，至膨大至原品的3倍，手撚感柔軟而發澀，一掐便斷即成；然後漂洗去堿麵，泡入涼水中待用。入烹前用幹布吸去水分即可。
蒸發
又稱上籠、蒸鍋。是烹飪原料初步熟處理的一種手段，而不作為烹製成菜的方法。將經過初步加工的淨料用蒸汽蒸製，達到斷生，半熟或剛熟的程度，為成菜烹調減少時間。先將燕窩放入50℃水中浸泡，至水涼後，換入70℃水中浸泡，至膨發後取出，保護好不要弄碎，換水漂洗兩次，放入80℃水中燙一下，洗淨裝碗，小火蒸至鬆散軟糯即可。
泡發
又稱浸發、發料。以水為助發溶劑，將幹料浸至膨漲、鬆軟、柔嫩後供正式烹調用。幹貨原料重新吸入水分後，能最大限度地恢複原有的鮮嫩、鬆軟狀態。水發按水溫情況可分：1．冷水發（或溫水發）。又稱浸發、漂發。
水溫一般在40℃左右，夏季為常溫，冬季為溫水。燕窩用冷水浸泡兩小時，撈出揀去羽毛、雜質，然後放入沸水鍋中，加蓋燜浸約30分鍾，如尚未柔 加工過程軟，可換沸水再燜浸30分鍾，因在烹調過程中還有煨煮過程，故不可發足，以防煨煮過頭糜爛，失去條形和柔軟口感，至適用時撈出，泡入涼水待用。用前，下入沸水鍋氽2分鍾左右後再烹。此法宜用於湯羹菜。
熱水發（建議救急才用）。又稱泡發、煮發、燜發。將燕窩幹料浸入熱水中，通過升溫加熱，提高水分子的滲透速度，促使燕窩幹料充分膨脹，以達到用常溫水漲發難以達到的效果。發製燕窩時，漲發燕窩的水與工具要清潔，不可沾有油汙，否則影響發製質量。
泡發率是衡量燕窩品質的重要參數，高品質的燕窩譬如國內的知名品牌福臨門燕窩，其泡發率可達7倍以上。還須注意：燕窩口感柔軟或嫩糯，配料口感應多順配少逆配。燕窩菜品各菜係均有，品種較多，均用作筵席主菜。
