首先來看一下橄欖油加工工藝的分類。可分為壓榨和精煉。
一、初榨橄欖油
初榨橄欖油：是用成熟的橄欖鮮果，采摘24小時內壓榨出來的。它加工環節最少，沒有添加任何化學成分，保留了天然的營養物質、橄欖苦甙、綠原酸等植物活性物質，顏色為金黃透綠。
二、精煉橄欖油
精煉橄欖油：就是用初榨橄欖油剩下的原料，加入有機溶劑，讓其溶出更多的油，而這種油，顏色較深，渾濁，有不好的氣味，需要一係列的脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟的精煉過程之後，顏色透亮金黃，在這個高溫加工過程中會破壞大部分的植物活性物質，營養價值略低於初榨橄欖油。
什麼樣的油適合怎樣吃
一、涼拌
從這兩種加工工藝來看，還是壓榨的橄欖油比較好，但是價格略高，用來炒菜，一是在經濟上有些浪費，二是在加熱的過程中會損失大部分的營養活性物質，造成了營養素浪費，壓榨橄欖油還是用來涼拌比較好，或者是菜炒好要出鍋時淋上。
二、熱炒
炒菜就可以選擇精煉的橄欖油了，價格實惠，也不用擔心加熱後損失了營養活性物質，因為在精煉過程中已經被破壞了，雖然被破壞了一些活性物質，但是橄欖油裏所含的油酸含量高達83%，利於人體消化吸收，比較適合現代飲食的健康選擇。
不能長期食用一種油
搭配兩種以上植物油，輪換著吃，長期單一的隻吃一種油會造成其他植物油裏營養物質的缺乏，比如亞麻籽油、紫蘇油、菜籽油、花生油都是不錯的搭配選擇。
保持合理用油量
橄欖油可以用來炒菜，也要控製好量，中國居民膳食指南推薦成年人每人每天食用油25-30g大概3小湯匙，好東西也不能大量的攝入哦，沒有不好的食物，隻有不合理的膳食，關鍵在於平衡，不僅要學會選油，還要學會搭配、用量，能涼拌的涼拌，能熱炒的就熱炒。為了健康，為了生活，朝著這個目標行動吧。
