很多地方的人都會做醋泡蒜，就是用醋來浸泡大蒜，但有時候這樣做會讓大蒜變成綠色，營養學家表示，這種現象是正常的，變綠了的大蒜也一樣可以吃，完全沒必要扔掉。
一、醋蒜製作中會產生綠色素綠色素，實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
二、大蒜浸泡在米醋或醋酸中，如不常溫避光保存，米醋（醋酸）會增加大蒜細胞膜的通透性，在蒜酶催化下產生無毒的蒜蘭素和蒜黃素，這兩種物質混在一起，就使蒜頭變成了綠色。稽查人員分析，消費者此次用醋泡製的大蒜之所以會變綠，可能就是沒有避光保存，或者儲藏溫度過低所致。據了解，大蒜和米醋在陽光照射下會發生光合作用，導致大蒜變綠；儲藏溫度低於12℃時，泡製的大蒜也會變綠。
三、低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件；蒜酶對大蒜變綠起著催化作用；泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜的通透作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。
四、很多人在家自製醋泡大蒜，放置一個月後發現變綠。醋泡大蒜變綠能吃嗎？大蒜泡醋變綠，屬於正常反應，食用不會對人體有害。大蒜浸泡在米醋或醋酸中，如不常溫避光保存，米醋（醋酸）會增加大蒜細胞膜的通透性，在蒜酶催化下產生無毒的蒜蘭素和蒜黃素，這兩種物質混在一起，就使蒜頭變成了綠色。
