一、炒鴛鴦貝
配料:
主料貝200克,蒜瓣15克,青蒜25克。
調料植物油500克(實耗約50克),料酒10克,薑5克,蔥25克,鹽2克,味精3克,濕澱粉40克,清湯100克。
操作:
(1)先將貝殼表麵粘液洗掉,撬開貝殼取出貝肉,洗去汙物去掉筋,將每個貝肉切成段,放入碗內,加入清湯、料酒、味精和鹽、濕澱粉對成汁。
(2)炒勺上旺火,將植物油燒開後,將貝肉放入爆炒幾分鍾,即倒入漏勺內瀝油。
(3)將原勺留底油燒熱,再將貝肉倒入,立即烹入對好的汁,顛翻幾次,淋香油即成。
二、翡翠鴛鴦貝
扇貝400克,北極貝、蝦肉、銀鱈魚肉、靈芝菇、麵撈各100克,西芹、芥藍各150克,香菜粒、麵包糠各25克,鹽、蠔油各適量。
製作
1、扇貝取肉,其中一半與北極貝肉一同加料酒、鹽略醃,中間穿孔,用芥藍穿起,拉油炒熟至香,盛入盤中。
2、另一半扇貝肉與蝦肉、銀鱈魚肉、西芹、克芝菇粒用麵撈炒拌成糊狀,抹在扇貝殼上,拍麵包糠,入油鍋炸熟,圍邊即成。