澱粉是一種無色無味的粉狀物，但是澱粉在食物烹飪中起到了重要作用，涼皮是是一種小吃，主要食材就是澱粉，所以直接用澱粉也是能做涼皮的。製作涼皮的澱粉一般是采用小麥澱粉。
1.涼皮就是用澱粉製作的，更準確一點說，涼皮是用小麥澱粉製作的，如果站在涼皮的角度看麵粉的話，則麵粉就是由麵筋和澱粉組成的，所以要製作涼皮必須先把麵筋和澱粉進行分離，分離麵筋和澱粉的方法就是洗麵，這就是做涼皮為什麼必須要洗麵的原因了。
2.麵粉經過洗麵後就被一分為二了，即麵筋和澱粉，麵水裏麵白色的物質就是澱粉，留在盆裏的就是麵筋。剛洗出來的麵水是不能直接用於涼皮製作的，主要是因為麵水太稀，涼皮不能成型，需要進行沉澱，經過幾個小時的沉澱後，澱粉下沉，和水明顯分層，這時隻要把上層的清水輕輕的倒掉，就可以用下麵相對粘稠的麵漿完成涼皮的製作。製作時，首先調整好麵漿的密度，如果當地是微黃色的涼皮，則加入適量的食用堿，如果是純白色的涼皮則加入食用鹽，然後取麵漿適量，倒入模具，搖勻後放入開水鍋裏，蓋上鍋蓋，大概一分鍾左右，涼皮鼓起時即可出鍋，然後冷卻，刷油，揭皮，碼放，再重複之前的過程即可。
3.涼皮是一種純澱粉食品，它是用小麥麵粉裏麵的澱粉製作的，澱粉的種類雖然很多，但用途都是各不相同的，比如豌豆澱粉最適合做涼粉 紅薯澱粉最適合做粉條，而涼皮呢最好就是用小麥澱粉製作，也就是說，涼皮雖然是用澱粉做的，但並不是隨便什麼澱粉都能做涼皮的，除了小麥澱粉，其它的澱粉都做不出涼皮本身所特有的柔軟透亮，光滑筋道的品質的。
