香椿是香椿樹上的芽，吃起來非常鮮嫩，香椿炒雞蛋是非常有特色的，香椿的清香是能蓋住雞蛋的腥味，這樣的家常菜非常清新，而且做法簡單耗時不長。這道菜營養豐富，還能預防疾病。
1.香椿洗淨，雞蛋打散，蔥花、蒜片切好備用。香椿芽去掉硬節，焯水，撈出控水，切碎，和雞蛋拌勻。覺得三顆雞蛋不夠，又加了一顆。加鹽，拌勻。鍋熱放油，入蔥花、蒜片爆香。雞蛋液倒入鍋中，慢慢翻炒。很快香噴噴的香椿炒雞蛋就可以出鍋了。
2.香椿芽用清水衝洗幹淨，鍋中燒水，開鍋後，關火，將香椿放進去泡30秒左右撈出，雞蛋磕到碗裏，用筷子攪拌均勻。待燙過的香椿放涼後切成碎末，將香椿碎末放入雞蛋碗中，同時加少許鹽攪拌均勻，鍋中放植物油，倒入雞蛋液快速翻炒，炒到雞蛋兩麵金黃即可出鍋。
3.先把香椿芽給摘了 用清水洗幹淨，把洗幹淨的香椿切成碎末 放到盆裏，把雞蛋嗑到裝有香椿碎末的盆裏。放入食鹽攪拌均勻，鍋裏放油，倒入雞蛋液快速翻炒，加入 適量調味料，翻炒入味 ，出鍋。
4.香椿雞蛋的營養價值：香椿富含鉀、鈣、鎂元素、維生素B族。研究還發現，香椿含有抑製多種致病菌的成分，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分，對於預防慢性疾病有所幫助。
