辣白菜是在餐廳中比較常見的一道開胃小菜，味道偏酸甜辣，可以和很多主食搭配，如：辣白菜泡飯、辣白菜火鍋等，受到很多人的喜愛。目前東北的辣白菜和韓國的辣白菜的製作方法比較出名，其實辣白菜也可以自己在家製作，操作簡單，本文就簡單介紹下家庭自製辣白菜做法。
記憶裏大白菜，是冬日裏家中最尋常的蔬菜，它好像挺默默的，滋味無奇。那麽在這個冬天，你可以跟隨我們親手製作韓式辣白菜，它將稍飾裝扮在餐桌上散發嶄新魅力！試想象：沒有什麽高深烹飪手法的辣白菜，隻是通過自然發酵——卻展示了一種匪夷所思的直麵、剛烈的美味…… 辣白菜之所以在各國各地受歡迎，原因還在於它的食用方式多種多樣：即可當做小菜直接品嚐，也可以進行再加工，例如：辣白菜火鍋、辣白菜炒飯、辣白菜炒肉、辣白菜豆腐湯等等。
8大主料
大白菜1棵：可向人體提供豐富的維生素A、B、C等各種營養成份，可預防大腸癌。冬天正是大白菜的上市季節，價格低廉，可以從容選擇最新鮮的原料。
胡蘿卜1根：胡蘿卜無論顏色、口感都和大白菜相得益彰，使辣白菜的成品更完美。
梨、蘋果各1隻：梨和蘋果作為辣白菜中的重要配料之一，絲絲特別的果糖甜味可以有效豐富辣白菜的口感、促進發酵。
韭菜1小束：韭菜本身味道極其特別，調入辣白菜中可以使其滋味更濃重，可以輕易實現傳統韓式辣白菜的標誌性味道。是製作過程中重要的配料，同時，韭菜也可以使辣白菜的發酵更徹底。
大蒜2頭，：作為主要調味佐料，在辣白菜中有著不可替代的作用。大蒜可預防胃癌，促人體對進維生素B的吸收。
6 大蔥白3根、老薑1大塊：二者完全有別於辣椒的辛辣的味道會使辣白菜更有一種沉著內在魅力，同時，可有效增進食欲和血液循環。
方法步驟
準備大白菜
首先將白菜做先期修整，把最外層的已幹枯的白菜葉摘掉，在水龍頭下用流動水將其整棵衝洗待用。將衝洗幹淨、並瀝幹水分的整棵大白菜從底部切開1小段（約5——10cm），然後用手把整棵白菜掰成2瓣。這種手法的作用在於：使最後辣白菜成品看上去更自然舒展。並以同樣的方法將1/2棵的白菜各分為兩瓣，共4小瓣。
掀開每一片白菜葉，均勻在菜葉上抹鹽。這時需要注意的是：在操作時一定要動作輕柔！因為菜葉新鮮清脆，稍有不慎就容易折斷。要知道一個真正的辣白菜製作高手不但要使其味道絕佳，還要保證辣白菜的外形足夠完整、漂亮。
之後把白菜放置在合適的容器（幹燥、無油、無雜物的大盆、深盤均可）內醃製8——10小時。
整個醃製過程中，大白菜會逐漸變軟，並在鹽分的作用下出水。這就達到了使大白菜多餘的水分滲出的目的，下一步與醬料的配合才會更加充分。將滲出的水分倒掉，抖去此時還附著在菜葉上的鹽分，用廚房紙巾包裹白菜吸去多餘水份。
如何調醬
將韭菜剝去外葉，洗淨切成4cm小段。胡蘿卜洗淨、削皮、刨絲。梨和蘋果削皮、去核、切成小粒。大蔥切成末。將大蒜和老薑用壓蒜器壓（或石臼搗）成泥狀。
將以上所有配料與辣椒粉、白砂糖和剩餘的鹽放置在大碗中，充分攪拌、使其相互滲透。
靜置約10分鍾，使部分配料出水後，再重新攪拌一次，成為醬狀的調味料備用。
給大白菜塗醬
將已經瀝幹水份的大白菜取出，逐片掀開菜葉，將混合好的調味醬料均勻的塗抹在每一片葉子表麵。此時大白菜經過先期鹽醃後，菜葉非常柔順貼合，但在塗醬料的時候仍需注意：盡量保持每一片菜葉的完整。
塗抹醬料過程可以戴上一次廚房用性手套，避免損傷手部皮膚，而且操作更自如。
在塗醬工序完成之後，將每1/4瓣大白菜小心翼翼地由底端緊密的螺旋狀卷成筒狀，放入大小合適、敞口的保鮮盒中，蓋緊盒蓋密封起來。這樣做的目的主要是保證辣白菜接下來的發酵過程能夠在相對單純的空間中進行充分。
發酵3周
將裝好辣白菜的密封保鮮盒轉入冰箱保鮮室內保存。也可以放在冬季的室外，前提是避免陽光直射、空氣流通。
發酵過程一般情況下需約1周時間。待辣白菜發酵至有酸味時即可食用，此時最好可以連密封保鮮盒一起固定冰箱保鮮室儲存。
辣白菜的味道和營養價值與發酵時間、儲存溫度的不同而各異，一般在2~7度，自然發酵2~3周味道最佳，此時維生素含量最高。
儲存3個月
在不同地域的家庭中，家用冰箱的是可以恒溫貯藏辣白菜的地方。最合適的貯藏溫度為0度保鮮冷藏。一般可儲藏3個月。
