雞蛋這種食物是生活必不可少的，雞蛋的營養非常的豐富，還含有很多的膽固醇和蛋白質以及氨基酸，這些物質都是身體不可缺少的，而且還非常的容易被身體所吸收，製作蛋糕或者是其他糕點的時候也是離不開雞蛋的，但是需要對蛋白進行打發，那麼蛋白怎麼打到硬性發泡呢?
第一，蛋白怎麼打到硬性發泡呢? 成功打出好的蛋白最大的前提是:新鮮的蛋清。新鮮的蛋清在你蛋黃分離的時候是很粘稠的,而不是呈流動的水狀,那種很容易分離的,已經呈很稀狀態的蛋清肯定是不新鮮滴.要麼是你放太久了,要麼就是賣給你的時候已經放了好些日子了.這時你最好的辦法就是拋棄這個雞蛋,留著用來炒雞蛋吧。
第二，打發的時候三點點很重要,加糖的時機,速度的變化,打蛋器的角度變化1.先說加糖時機:砂糖的作用不僅是為了讓蛋清變甜,很大的作用是增加蛋白霜的穩定性,使其不容易消泡.一般糖量到了蛋白重量的一半左右,打出的蛋白就會很細膩也較穩定,如果糖量過少,甚至不到蛋清量的三分之一,打出的就比較粗糙也容易消泡.繼續回來,加糖分三次,第一次為打到粗泡,粗泡類似肥皂泡,這時候的蛋清你還能看出是蛋清的感覺,有透明的液體,隻是這時候的蛋清已經基本都打散,不是剛開始很粘稠的狀態了.
第三，第二次加入三分之一的糖是在打到細泡的時候.這時候看下去已經是一盆白色的很細膩的泡沫,已經看不到蛋清原本的樣子.繼續打,等開始蛋清有紋路的時候,這時候已經儼然像一盆奶油,加入最後三分之一的糖.這部分的糖的作用是通過砂糖的摩擦,消去大的氣泡,讓蛋白更加細膩.
蛋白怎麼打到硬性發泡呢?選擇合理的打發工具，蛋白就是"蛋清,要選擇幹淨、無油、無水的玻璃或鋼質器皿來盛裝;要準備一個電動打蛋器,手動打蛋器很難打發.
