「炒糖色」一般是烹製的最後一個程序流程,通過這一技巧,可以底鍋的料汁翻倍萃取,最終把粘稠的料汁淋在食物上、或者沾裹在食物表層,就能保留住整道菜的美味可口精粹,提高口味和質量。
炒糖色的方法又分為揮發炒糖色、糖炒糖色、水澱粉勾芡炒糖色和當然炒糖色四種,做飯時能夠 依據食物特性、美食口味來挑選最適度的方式 。
1.揮發炒糖色
大鍋在灶火上持續加溫,料汁中的水分便會因高溫當然蒸發成汽體,讓底鍋的料汁收濕。是最基本的炒糖色方法,各式各樣特色菜的美食都通用性。
作法:在食物已煮開、出鍋的前夜,開啟大鍋蓋並轉火災,盡可能把水分煮幹、讓料汁萃取,在食物燒糊以前就務必熄火。
炒米粉的全過程中,食物會出水量,最終也務必曆經「揮發炒糖色」,才可以讓米糊吃來Q彈不酥爛。
2.糖炒糖色
運用加「糖」提升溶液的濃度,讓料汁越煮越粘稠,便能進行炒糖色。適用口感帶甜的美食,比如糖醋排骨、紅燒排骨等。
作法:最好的下糖機會是在菜式爛熟、提前準備出鍋以前。轉火災,添加比調料時大量的糖,使用量要控製好,避免口感過甜;並隨時隨地留意鍋內的情況,防止加溫過多繼而產生焦糖化反應,讓美食色調、味兒都走形。
糖炒糖色的技術性重要,最先要把握放糖的機會和目地。一般狀況下菜式加糖份三個機會,目地不盡相同:菜式剛下鍋時放糖,其功效是除腥解膩提鮮,用糖份較少;菜式加溫全過程中放糖,其關鍵功效是授予菜式清甜味,起調料目地,使用量可依據菜式的口感來明確;菜式完善並軟爛後放糖,其關鍵功效是炒糖色,使用量較多。次之,糖炒糖色時運用火災,但要留意控製時間,以防止產生焦糖化反應使菜式色調發黑,口感變苦。除此之外,也要留意菜式的整體糖度,把握好不一樣機會放糖的量和占比。
運用「糖炒糖色」的清燉美食,絕大多數情況下是需要頂蓋燜煮,協助炒糖色。
3.水澱粉勾芡炒糖色
水澱粉勾芡炒糖色就是說我們了解的「水澱粉勾芡」,將木薯澱粉融解在水中,待其糊化,就可以提升料汁濃砂漿稠度,是新中式燒燴美食最常選用的方法。
作法:一般水澱粉勾芡多是應用綠豆澱粉或玉米麵粉,把木薯澱粉與涼水在碗中攪拌均勻後,再把料汁倒進鍋內,與鍋內的水分攪拌均勻就可以;但是「水澱粉勾芡炒糖色」對美食初學者而言,是較為非常容易不成功的作法.燒燴美食通過添加綠豆澱粉水,開展「水澱粉勾芡炒糖色」。