人們在品評一類食物的時候，最常用到的詞彙就是“色香味”這三個形，其中，排在首位的永遠都是色這個字，可見食物的顏色在人們心中的位置是有多麼重要了，鹵菜也不例外。而且鹵菜曆來就以顏色誘人為特點，其鹵出來的食物色澤，讓人看上去就有種特別想要去品嚐的衝動，這是由於鹵菜在製作過程中，對上色這個環節是很講究的。
1.焦糖色
鹵製品上色最基本的方法就是用，焦糖色。做鹵菜的手藝人都要會炒糖色。炒糖色是做鹵菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之後，再加水，兌成，糖色水，這樣的水就可以為鹵菜上色。一般用冰糖炒色，下鹵鍋裏，通過沸鹵水的對流作用上色般比較地道的做法就是建"糖色"。建糖就是把白糖放到低溫的油鍋中炒製，炒到糖和油變成油亮油亮的紅色，注意一定不能把糖炒糊了。不然顏色就會發黑.這個是比較正規的給鹵菜提色的方法。
2.紅曲米
鹵好的食材如果色澤紅亮，那麼肯定更加誘人。紅曲米在使用時要注意：最好是把紅曲米泡水，然後用泡出來的水再倒到鹵水裏為食材著色，而不要直接把紅曲米放入鹵水裏。因為紅曲米是米經過特殊發酵工藝製成的，直接放鹵水裏，容易引起鹵水的酸壞。紅曲水的製作方法 清水和紅曲米30：1的比例混合，倒入鍋內，大火燒開改小火熬製30分鍾過濾即可。每個地區對於“色澤紅亮”的定義是不同的，所以在使用紅曲米時，大家可根據當地食客的喜好來調整其用量。
3.黃梔子
黃梔子使用時要注意：黃梔子染的色遇太陽光照射發暗較為明顯，黃梔子與鐵離子也會發生反應使鹵水和食材變黑，所以使用黃梔子著色時，要避免使用鐵器，如鐵鍋、鐵勺等。
4.辣椒
然後再說一個比較特殊的著色材料：辣椒。辣椒既能調味，又能著色，又能增香。是色香味俱有的一種食材。用辣椒做著色時應注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性較差。所以要把辣椒製成紅油來塗刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
上麵講了這麼多，大家一下不一定記得住，所以小編特別為大家整理了一個鹵菜著色的順口溜，以便於大家記憶掌握：鹵菜要想顏色好，糖色紅曲少不了，除此之外還有啥？梔子薑黃和辣椒。
