鹵菜有涼菜和熱菜之分。無論是涼菜和熱菜，在鹵製過程中都需要加入許多獨特的調料。這些調味料種類比較多，其中有不少還是中藥材。用這些食材製作出來的鹵水，不僅味道鮮美誘人，而且還具有不少養生的功效，所以人們說，常吃鹵菜對身體是很有益處的，就是這個道理。
一 鹵水
分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃鬱的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵製的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵製食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）
二、鹵的特點無論白鹵還是紅鹵，它基本屬於煮的範疇，由於鹵比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪發存在於川菜中了，所以鹵菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。冷菜的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。
三、紅白鹵的製作過程及注意事項
1.紅白鹵的製作過程(1)鹵水的調味料及香料製一鍋標準12,5千克的鹵水調味料：川鹽300克、冰糖250克、老薑500克、大蔥300克、料酒100克、雞精味精適量。香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克 、香葉100克、白芷50克、 草果50克 、香草60克、 橘皮30克、 桂皮80克、 篳撥50克、 千裏香30克、 香茅草40克、 排草50克、 幹辣椒50克。湯原料：雞骨架3500克、筒子骨1500克。2.紅白鹵水製作(1)將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗幹淨，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。(2)糖色的炒法：用油炒製。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。(3)香料拍破或者改刀。用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鍾，撈出放到鹵湯裏麵，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
