涼皮是人們在夏季的時候經常吃的一種食物，很多地區都有涼皮，但是每個地區涼皮的做法都是不一樣的。山東涼皮的做法和配料跟陝西的就是完全不同的，說起涼皮還是陝西涼皮比較正宗，因為涼皮不僅僅要麻醬調的好，辣椒是最主要的。下麵給大家介紹下山西涼皮的做法。
1、陝西辣椒油的做法：準備豆瓣醬100g、辣椒油配方粉30g、菜籽油500g、辣椒麵60g，芝麻22g。把豆瓣醬在油裏炸幹，然後放入蔥薑蒜，再放點辣椒油大料，繼續炸，時間約為15分鍾，15分鍾過後把有裏麵的蔥薑蒜還有豆瓣醬渣滓撈出去，剩下的油直接導入盛有辣椒麵和芝麻的盆裏，這個時候邊倒油邊攪拌盆裏的芝麻以及辣椒麵。
2、涼皮調料水的做法：準備水1斤，放入少許花椒、大料粉10g即可，根據個人口味可以放幾粒茴香籽和孜然籽，把這些料煮開入味即可，倒出放涼備用。做陝西涼皮調料水的大料有14種，肉蔻、香果、三奈、砂仁、白芷、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、白扣、甘草、山楂、香葉、辛夷。
3、陝西涼皮芝麻醬的做法：芝麻醬可以買成品的，也可以自己做，用中小火把芝麻炒成褐色，芝麻稍微冷卻後，把芝麻粉碎，很快芝麻會變得有點沾，貼在壁上影響進一步粉碎，這時候需要停下來把芝麻撥到中間繼續磨，這樣裏麵的油會很快越來越多，不用多長時間就成醬狀了。
4、麵筋的做法，在洗好麵之後，把浠剩下來的麵直接在鍋裏蒸，蒸的時間約為20分鍾，這時候把蒸好的麵筋在冷水裏涼一下，再拿出來切，有的地方是切成塊狀，有的地方切成條狀，根據本地人的習慣。
蒜水就是把大蒜拍碎切成碎末，放入涼開水即可，醋水，采取醋和涼開水的比例是1:1，綠豆芽，在水裏沸水1分鍾左右，有7成熟即可。
把涼皮和辣椒油、調料水、芝麻醬、醋水、蒜水、涼伴汁以及黃瓜絲、綠豆芽、麵筋在一起攪拌均勻即可，如果想配色的話可以再加點香菜葉。
