釀造醬香白酒的六種工藝

作者:zhang1  時間:2018-02-06 12:44:53  來源: 大眾養生網

醬香白酒主要是有高粱,小麥,水釀造而成,略有微黃,但不明顯,香味細膩、不是很不突出,屬於先酯後醬,醬香持續時間較長,空杯酒香味不易散,味大於香,苦度也相對適中,度數不高。對人體刺激比較小,比較適合女性喝。詳細了解下釀造醬香白酒的六種工藝。

釀造醬香白酒的六種工藝

一、優質大曲醬香酒的釀造工藝

使用高溫大曲作為糖化發酵劑,一年一個釀造周期,二次投料(下沙和糙沙),二種發酵(堆積發酵和入窖發酵),三種典型體(醬香、醇甜、窖底),三十天發酵,四十天製高溫大曲藥,五月端午踩曲,六個月以上陳曲,七次摘酒,八次加曲發酵,九次蒸煮,十個工藝特點。釀造出來的原酒,要分型分級儲存;一年後進行盤勾;第二年進行型勾;第三年進行品勾;第四年陳釀調味幾次即可出廠;加上釀造的一年,就有了五年才能出廠的說法。也隻有按照這個工藝生產出來的醬香酒才能算是優質醬香酒,當然還與當地特殊的地理,氣候、水等因素有關。

二、麩曲醬香酒的釀造工藝

使用麩曲作為糖化發酵劑;一般發酵時間二三十天,糖化發酵徹底,一次取酒;麩曲醬香型白酒生產具有發酵時間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉快、價格低廉的特點。

釀造醬香白酒的六種工藝

三、碎砂醬香酒釀造工藝

碎沙酒,用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”。一般使用多種大曲添加幹酵母和酶製劑等作為糖化發酵劑;將原料粉碎後,經過預處理後拌合糖化發酵劑入窖發酵二三十天,蒸餾取酒,一次烤完。“碎沙酒”生產周期短,出酒率較高,品質一般;不需要嚴格的“回沙”工藝,一般拷兩三次就把糧食中的酒取完。此類醬香型白酒生產成本相對較少,目前市場上銷售的中低檔產品基本都是該類。

四、翻沙醬香酒釀造工藝

基本是大曲醬香酒捆沙酒最後第9次蒸煮烤完酒後,適當加添原料和曲藥等,進行的一次發酵蒸餾取酒所得。“翻沙酒”,生產周期短,出酒率高。

釀造醬香白酒的六種工藝

五、回沙醬香酒釀造工藝

這是大曲醬香酒的一種創新,一些酒廠在大曲醬香釀造的第四輪次或第五輪次添加原料,進行釀造所得的醬香型白酒。後續工序和大曲醬香酒基本一致。

六、串蒸醬香酒釀造工藝

是將捆沙酒最後第9次蒸煮後丟棄的糟醅,置於蒸餾器內,在蒸餾器底部添加食用酒精和香料等,經過串蒸所得的醬香酒。這類產品質量差,成本低廉。

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