打發蛋白是做蛋糕最為關鍵的一部分，在打發蛋白時需要掌握一些技巧才能使蛋清輕鬆又可以快速打好，一般情況下打發蛋白一定要新鮮的雞蛋，不新鮮的雞蛋打發蛋白會容易導致泡沫不穩定，在製作蛋糕時也不會出現鬆軟的作用，因此要用新鮮的雞蛋，在打發蛋白的時候溫度也是比較重要的，一般在23-25左右比較好。
打發蛋白的技巧
1、雞蛋的挑選 首先要選擇新鮮的雞蛋蛋清，蛋白特別粘稠的雞蛋是不太新鮮的了，新鮮的雞蛋蛋白很稀，不新鮮的雞蛋很難打發 ;其次蛋白不能沾水、蛋黃和油;夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鍾，再打。
2、打蛋器 攪拌打發或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等，鋼圈數愈多愈易打發;螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油;電動打蛋器最為省時省力。
3、打發技巧
1、加入砂糖
攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白打發。首先蛋白要置於幹淨無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。
2、濕性發泡 蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。
3、幹性發泡(或稱硬性發泡) 濕性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「幹性發泡」，或稱「硬性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者裝裱蛋體都是不錯的選擇。
小貼士：
1、如果攪打蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃(蛋黃中有油脂成分)，會使得攪打時，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉，就像是用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯。
2、攪打後的蛋白，隨著顏色從透明轉而變白，同時泡沫的體積增加、硬度也增加，但攪打至某一程度時，泡沫薄膜的彈性就開始減小，蛋白變得較脆，烤出來的蛋糕沒有彈性，口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀，幹燥不易與其他材料混合。
3、打發的蛋白要立即使用，不可靜置數分鍾後再行攪拌或繼續打發，久置後蛋白非常脆弱，容易在攪拌過程中消泡。
