食品中大部分包括無機物質的鹽類，所說的的無機物質的鹽類又叫作為礦物質或者是灰分。礦物質是地殼當中自然所存在的一種化合物或者是天然的元素。人的身體內約的礦物質有五十多種，雖說無機鹽在人們的身體內隻占有人的身體體重的4%，不過卻是生物體當中必不可少的一組成部分。
根據它們在體內含量的多少，大致可分為常量元素和微量元素兩大類。
人體其實是由各種元素(宏量和微量)組成的。其中很多礦物質元素為酶的必需組分，可調節多種生理功能(如維持滲透壓，氧轉運，肌肉收縮，神經係統完整性)，也是組織和骨的生長及維持所必需的。有些(如鈣，磷，鈉，鎂，硫，氯化物)含量較大，有些則僅微量。人類必需的微量元素有鈷(如維生素B12中)，銅，氟，碘，鐵，鋅，鉻，硒，錳，鉬。就其對實驗動物的影響而言，鎳，錫，砷也應認為是必需的。大多數礦物質(鋅除外)都廣泛分布於各種食品中，可以由平衡和多樣化膳食中得到充分補充。但對長期依靠靜脈營養的病人，嬰兒以及老年人或由於地區的土質及水質造成的地區性缺乏時就需另外適當補充。
