香料分為天然跟人造的香料。天然香料分動物性天然香料跟植物性天然香料，植物性的香料是從天然植物的花、果、莖等提取的香料，動物的是由動物體分泌物中提取的物質，其含有香的味道。人造香料分為單離香料跟合成香料。食用香料手冊是怎樣的？接下來我們來看看吧。
一.配方1 ：
砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻7g 肉桂 7g 三柰 12g
配方2 ：
大料 20g 幹薑 5g 小茴香8g 花椒 18g 陳皮 6g 花椒 18g
配方3 ：
大料 52g 桂皮 7g 三柰10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 幹薑 17g 甘草 7g
(有些配有少許孜然，也是茴香的一種，叫野茴香。)
二.十三香
十三香大料的具體的配方“十三香”這個名字很長時間沒有聽人提起了。記得小時候見過走街串巷的挑擔者邊走邊吆喝著買“十三香”，那時也不知道“十三香”是什麼，隻是覺得這個名字很有意思。其實，“十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良薑、幹薑等。“十三香”的配比，一般應為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良薑、白芷各2份，其餘各1份，然後把它們合在一起，就是“十三香”。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用於製作素菜及豆製品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質細嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃鬱，久食不膩；汆湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生薑，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏製雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。聽老人講，製作“十三香”時原料必須充分曬幹或烘幹，粉碎過篩，而且越細越好。每種原料應該單獨粉碎，分別存放，最好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內，以防香料“回潮”或走味兒。使用時並非用量越多越好，一定要適量，因為桂皮、丁香、茴香、生薑以及胡椒等料，它們雖然屬於天然調味品，但如果用量過度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時應以“寧少勿多”為宜。
三.火鍋香料配方配方
白扣5克草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千裏香5克 小茴香8克香草5克配方二小茴香0.2克大料0.5甘草0.15桂皮0.3丁香0.08草蔻0.1肉扣0.09白扣0.12陳皮0.02蓽撥0.07白芷0.1三奈0.25香草0.04靈草0.06排草0.1紫草0.06香茅草0.04草果0.2香果0.05良薑0.08砂仁0.09肉桂0.07木香0.03沙仁0.07香葉0.1香砂0.2甘菘0.06。
四.鍋底料配方及其炒製方法——小鍋炒製法配方
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克滋粑海椒1，5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩大蔥1兩 3寸段 。
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千裏香5克 小茴香8克 香草5克。
做法
炒製前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鍾，花椒泡漲. 準備2口炒鍋，一個裏麵放(豆瓣，大蔥 生薑
醪糟 白酒25克 大蒜碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上麵，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鍾左右，豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒製當油沸騰時，改用小火熬製，15分鍾後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分幹時下泡漲得花椒，炒製5-10分鍾即可。
