木耳是一種真菌類植物，所以新鮮的木耳是極其不容易保存的，因為保存不當的話就容易使木耳發黴出現腐敗跡象。因此生活中大家常見的木耳都是曬幹的木耳，曬幹的木耳在製作之前是需要用水泡發才能夠製作的。用熱水泡幹木耳可以讓木耳更快泡發，可是這樣會不會流失掉木耳中的營養成分呢?
一般家庭用熱水泡伐木耳，覺得這樣漲的快，便於急用，這種方法並不好。因為木耳是一種菌體植物，生長時含很多水分，幹燥後變成革質。在法製時，用涼水浸木耳，每千克可出3.5～4.5千克，而且吃起來爽口、脆嫩，也便於存放;如用熱水發木耳每千克隻能發2～4千克，且口感軟、發粘，不易保存。如果不是急用，用涼水將木耳浸泡在幹淨無油的碗中，放3～4小時即成。因此，一般情況下，不宜用熱水發木耳。
營養價值：黑木耳含蛋白質、脂肪、多糖和鈣、磷、鐵等元素以及胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸等，還含磷脂、固醇等營養素。木耳營養豐富，被譽為“菌中之冠”。每100克幹品黑木耳中含蛋白質9.4克，碳水化合物65.5克，鈣357毫克，磷201毫克，鐵185毫克。
木耳能幫助消化係統將無法消化的異物溶解，能有效預防缺鐵性貧血、血栓、動脈硬化和冠心病，還具有防癌作用。木耳散具有治療潰爛諸瘡和血崩的藥理作用。
黑木耳是著名的山珍，可食、可藥、可補，中國老百姓餐桌上久食不厭，有“素中之葷”之美譽，世界上被稱之為“中餐中的黑色瑰寶”。而黑木耳培植方法，在世界農藝、園藝、菌藝史上，都堪稱一絕。
黑木耳子實體膠質，成圓盤形，耳形不規則形，直徑3-12厘米。新鮮時軟，幹後成角質。口感細嫩，風味特殊，是一種營養豐富的著名食用菌。100克幹黑木耳中水分10.9克、蛋白質10.6克、脂肪0.2克、碳水化合物65.5克、熱量306千卡、粗纖維7.0克、灰分5.8克、鈣357毫克、磷201毫克、鐵185毫克、胡蘿卜素0.03毫克、硫胺素0.15毫克、核黃素0.55毫克、煙堿酸2.7毫克和多重礦物質。水發木耳蛋白質極低，百克含1.5克。有益氣、充饑、輕身強智、止血止痛、補血活血等功效。富含多糖膠體，有良好的清滑作用，是礦山工人、紡織工人的重要保健食品。還具有一定的抗癌和治療心血管疾病功能等等。
