中國的傳統食品中，臭豆腐無疑是一個奇葩的存在。那種臭味足以讓不喜歡的人退避三舍；而對喜歡臭豆腐的人而言，這又是人間至味。奇特的風味，加之近年來頻頻爆出的醜聞，很多人都再問：這臭豆腐到底是怎樣一種食品？
中國的傳統食品中，臭豆腐無疑是一個奇葩的存在。那種臭味足以讓不喜歡的人退避三舍；而對喜歡臭豆腐的人而言，這又是人間至味。奇特的風味，加之近年來頻頻爆出的醜聞，很多人都再問：這臭豆腐到底是怎樣一種食品？吃起來能放心嗎？
1、臭豆腐乳
即超市可以買到的那種罐裝的臭豆腐乳。
由豆腐進行自然發酵長出黴菌，再用鹽以及香料醃漬後製成。
這種臭豆腐是青色的，傳說因為受到慈禧太後喜愛，被賜名「禦青方」而聞名天下。其食用方式也與普通豆腐乳相同，比如用來塗饅頭和大餅，或者作為稀飯粥類的佐餐小食。
2、臭豆腐幹
在南方的臭豆腐往往不直接食用，而是作為食材進行進一步的烹飪，比如油炸、炭烤、清蒸等等。這類臭豆腐的製作比臭豆腐乳要簡單，隻需將豆腐放入「臭鹵水」中浸泡即可。
常在小吃街看到的油炸臭豆腐，原料就是這種類型的臭豆腐。不管是哪一種，其核心都是豆腐被發酵。豆腐乳采取自然發酵，以黴菌為主；豆腐幹用臭鹵水來發酵，其中的菌種更加複雜。為什麼「聞起來臭，吃起來香」？「聞起來臭，吃起來香」是臭豆腐的專有特征。這並非愛好者們的誇張，而是有充分的科學基礎。聞」和「嚐」是兩種不同的感官體驗。
3、臭鹵水
的確有安全隱患臭豆腐幹的製作中，關鍵就是用於浸泡的「臭鹵水」。
不同的生產者製作臭鹵水的方式不同，有的用稻草以及肉類露天放置幾個月，任其腐敗、發酵，獲得含有各種微生物的發酵液；也有的不用肉，而用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、薑、花椒等植物進行發酵，這也需要八個月甚至更長的時間來發酵，才能獲得合格的臭鹵水。
需要注意的是，臭豆腐跟其他傳統食品一樣，並沒有統一風味標準或製作流程——這種多樣化使得人們麵對一塊具體的臭豆腐時，很難客觀地去判斷它的風味是否上佳，安全衛生性是否合格。對喜歡吃臭豆腐的食客來說，購買來源明確、在政府監管之下的大企業產品——它們的安全衛生性無疑會比來源不明的路邊小攤要可靠得多。
