土豆又名馬鈴薯或山藥蛋，是人們餐桌上常見的菜肴之一，也是許多人喜愛的美食，而發芽的土豆能吃嗎、發芽後的土豆怎麼吃一直是許多人的一個疑問，下麵小編來為大家詳細講述一下。
土豆中含有一種毒素，叫龍葵素。在正常情況下，其含量很小，約0.05～0.1‰，不會給人體造成危害。但如果保存不當，土豆中的龍葵素會大量增加，就可能引起食物中毒。例如，發芽的土豆，在芽眼及幼芽部分，龍葵素含量可高達0.3～0.5‰。有的人為了防止土豆腐爛，將它放在太陽下曝曬，也有的是土豆在空氣中暴露時間太長，皮變成青色，這樣也會使龍葵素含量增加。太陽曬過的土豆，龍葵素含量可高達0.5‰。人攝入龍葵素200～400毫克即可中毒。龍葵素的毒作用，主要表現在對胃腸道粘膜有較強刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，能引起腦水腫、充血，還能使紅細胞溶解。發生龍葵素中毒時，輕者可出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重者出現休克、體溫升高、抽搐、昏迷、呼吸困難，甚至因心力衰竭或呼吸麻痹而死亡。
為了預防龍葵素中毒，應不吃發芽多的土豆。對於發芽較少的土豆，在食前應徹底挖去芽和芽眼，並削去皮切去青紫變綠的部分(不僅是皮)，並用冷水浸泡半小時。烹調時，要先煮透棄湯，再加適量的食醋，以破壞其中的毒素。
所以關於發芽的土豆能吃嗎這個問題的答案總而言之就是，發芽的土豆是有毒的，但是一些發芽較少的土豆處理之後還是可以食用的。
