雞肫也叫雞珍，是雞的胃部，是雞雜之一，雞肫的肉為暗紅色，肉質緊密，不容易煮熟，煮時要掌握一定的火候和時間，口感脆嫩，不管是爆炒，還是燉煮，都特別入味，受到了很多人的喜愛。雞肫熱量低而膽固醇高，不要經常食用。
爆炒雞胗
材料：雞胗120g，青椒10g，紅椒10g，筍10g。
調料：老幹媽牛肉末豆鼓油5g，辣椒醬3g，鹽3g，料酒5g，味精1g，蔥2g，薑2g，花椒2g，醬油3g。
做法
1、雞胗買回來後反複仔細清洗用刀刮去內層殘留的黃色雜質，之後切成薄片，蔥、薑切絲，青椒、紅椒、筍切片。
2、雞胗加上一點鹽、薑絲、料酒醃三十分鍾入味。
3、炒鍋中加熱底油，約7成熱時放入蔥、薑、老幹媽牛肉末豆鼓油、花椒爆出香味，轉至大火，迅速倒入雞胗、辣椒醬翻炒。
4、待雞胗變色、加入切好的青椒、紅椒、筍繼續翻炒斷生，最後加鹽、味精、醬油，快速上色後即可出鍋。
小訣竅
老幹媽牛肉末豆鼓油、辣椒醬，這兩樣本身有鹹味兒，鹽要少放一些。
小炒雞胗
材料：雞胗，蒜苔，泡薑(有的可能直接用老薑)，紅尖椒(可用泡椒)若幹，鹽，醬油，料酒，雞精，胡椒粉。
做法
1.雞胗切片，加幾片生薑、鹽、料酒、醬油拌勻放一邊。
2.蒜苔切小段、泡薑切片、辣椒切段。
3.炒鍋倒油燒滾。
4.油鍋滾後，下雞胗快速翻炒，至其完全變色後盛出待用。
5.炒鍋中倒油，油熱下泡薑和辣椒段煸炒約半分鍾後再倒入蒜苔一起翻炒。
6.蒜苔將熟前，倒入剛才炒過的雞胗，大火快炒，並加鹽、雞精、胡椒粉炒勻，出鍋。
