如果平時喜歡烘焙蛋糕，應該知道蛋白打發是成功的關鍵所在。打發蛋白有手動和打蛋器兩種方法，如果蛋白打發不起來就會導致蛋糕不夠蓬鬆，甚至會形成沉澱。打發蛋白並不難，關鍵是要掌握技巧，這樣就能輕輕鬆鬆的做出自己喜歡的蛋糕。那麼，蛋白怎麼打發不起來？
全蛋的打發方法
全蛋因為含有蛋黃的油脂成分，會阻礙蛋白打發，但因為蛋黃除了還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2 比例時，蛋黃的乳化作用增加，並很容易與蛋白與包入的空氣形成粘稠的乳狀泡沫，所以仍舊可以打發出細致的泡沫，是海綿蛋糕的主要作法之一。
濕性發泡蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作。
製作餡料時，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。
奶油回溫：
奶油冷藏或冷凍後，質地都會變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當時的氣溫而定，奶油隻要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。
與糖調勻：
用將奶油打發至體積膨大顏色泛白，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，麵糊質地光滑。
打發完成：
完成後的麵糊應成光滑細致狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油麵糊不會滴下得程度，就算完成了，這一款的麵糊最成應用於重奶油蛋糕的製作上，加入不同的香料與餡料調配即變成不同口味的澎鬆蛋糕。
蛋白打發不起來怎麼辦
打發蛋白需要耐心，急躁不得，不然會影響蛋糕的起發。下麵說一下如何打發。
1、先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃。蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。
2、糖加完後繼續攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發泡，約7分發。
3、濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏幹性發泡，約9分發，為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。
4、此打發蛋白霜即為打發過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與麵糊拌合。
