包子是由麵粉製作而成，我們都知道製作包子時都需要把麵團發酵，這樣製作出來的包子才美味。發麵的過程就是酵母菌發揮作用的過程，如果酵母菌作用的時間太久了就會導致發麵過頭，不過這種情況對麵粉的營養價值是不會產生不良影響的，就是會影響口感，可能做出來的饅頭會不夠鬆軟，那對於麵團發酵過度應該怎麼辦呢？
麵團發酵過度的挽救方法--老麵法做麵包
老麵配方(65度湯種法)
高粉210G 糖32G 雞蛋20G 牛奶68G 湯種67G 奶粉8G 鹽2G 黃油 20G
和到完全狀態,發酵.(我是低溫發了15個小時左右,發過度了.不過沒關係,老麵不怕)
這個老麵的做法很多很多,我主要是因為自己本來是打算做湯種麵包,發酵過度了才用這個辦法的.
老麵隻要發酵到2~3倍大小就可以了,沒必要非要發酵一天,
發酵好了以後,把它按扁排氣.分割好,包好放冰箱裏凍起來,用的時候提前軟化就好了。
麵團配方(來自烏咪和番番)
老麵團175G 高粉 115G 牛奶 30~35G 蛋 15G 奶粉 10G 鹽2G 黃油 20G
步驟:
1.老麵團撕碎,加入所有材料,麵包機和20分鍾,到光滑的擴張階段.
2,直接整形,不需要醒發.(可以弄成任何你喜歡的樣子)我這個是直接擀開成1.5厘米左右的厚度,然後切成條狀.還有的是擀成方型,加了蜜豆,葡萄幹等,卷起來的.看到網絡上有人加了小火腿,卷起來的,也很可愛.
3.最後發酵,40~50分鍾左右到2倍大.
4.表麵塗上蛋液,用刮刀劃出花紋.
5,烤箱180度預熱,170度烤20分鍾左右.
拯救發酵過度的麵團的做法步驟
1. 後油法揉至完全階段，我用了一個磅蛋糕模，一個小蛋糕模，小的裏麵卷了自己做的花生醬
2. 揉好後直接整型發酵，烤箱170度30分鍾，中途加蓋錫紙
3. 底部有點過火，厚了。組織尚可，當然沒有上次的超熟軟，不過也算滿意了
4. 花生醬很香。出爐後在表皮刷了牛奶密封，室溫保存兩天後依然很柔軟，發酵過度的麵團做酵頭也是不的
拯救發酵過度的麵團的做法：
配料:
A: 中粉280克，奶粉15克，南瓜泥100克，水35克，蛋50克，糖35克，鹽2克，酵母4克，植物油25克。
B: 中粉220克，糖30克，鹽2克，植物油20克，酵母1克，水150克。
步驟:
1、把配料A中所有原料放入麵包機攪拌均勻，放溫暖處發酵至麵團發酵膨脹至回落且有非常s明顯的酸味。
2、步驟1與配料B中的原料一起攪拌至擴展。
3、麵團放溫暖處發酵至手指按下，既不反彈也不回縮。
4、排氣，分割成12份，滾圓，壓扁包上蔓越莓（可以省略不放），將包好的麵團搓長，對折後，首尾捏緊，扭轉麻花狀，把捏緊的這頭塞到左邊的圈裏。5、把整形好的麵團放入烤盤，放溫暖處進行最後發酵。6、把發酵好的麵胚，放入預熱好的烤箱，180℃，上下火，下層，23分鍾。成品很柔軟，組織很細膩
麵團發酵過度的補救：
如果隻是有一點酸味，可以加一點堿揉透，中和麵團的酸味。
如果酸味過大，可以加粉和少量堿，揉透，做成饅頭。
